Как приготовить консоме из курицы?

Консоме из курицы — идеальный бульон

Консоме, алиго, андуйет, аспик о пуассон… Загадочные названия французских блюд будоражат воображение. Все это очень вкусно, потому что бульон, картофельное пюре, домашняя колбаса и заливная рыба, приготовленные по всем правилам, не могут не нравиться. Мы предлагаем вам рецепт консоме из курицы – идеального бульона по безукоризненному рецепту от chef.

Бульон с курицы

Прошлое и настоящее consommé

Блюдо традиционной французской кухни представляет собой мясной бульон высшего качества — крепчайший и чистейший. Консоме должен быть совершенно прозрачным и крепким настолько, чтобы превращаться в желе при охлаждении.

Слово «консоме» кажется нам знакомым, потому что оно часто встречается в классической литературе. Во времена Екатерины французская кухня обосновалась в России, и с тех пор в нашу лексику вошли названия блюд, многие из которых под влиянием национальных традиций изменились до неузнаваемости. Крепкий бульон, рецепт которого изобрели французы, долго оставался ресторанным блюдом, подавали его с ветчиной и профитролями. Потом наступил черный период русской кулинарии, ознаменовавшийся столовскими винегретом, шницелями и псевдооливье. Теперь, когда времена продуктового дефицита, к счастью, миновали, можно было бы вернуться к гурманству, но умами сограждан завладели диетологи. Всякое упоминание крепкого мясного бульона вызывает содрогание. Да, консоме, наверное, не самое полезное блюдо. Но, поверьте, это очень вкусно!

В защиту консоме нужно сказать, что именно он был прародителем консервов. Французская армия в XVIII веке нуждалась в запасах продовольствия, которое могло долго храниться. Парижанин Николя Франсуа Аппер был первым поваром, обнаружившим, что в прокипяченных и плотно закрытых бутылках фруктовый сок не портится очень долго. Изобретательный повар был награжден премией и званием «Благодетель человечества», а наполеоновская армия получила консоме в закупоренных бутылках. Потом рацион разнообразили овощными смесями, фруктовыми пюре и супами, но крепкий и соленый бульон был первым консервированным продуктом.

С тех пор классический рецепт консоме сохраняет повышенное содержание соли и концентрацию. Французы варят этот бульон из телятины или говядины с костями или из птицы с лапами и крылышками. Допускаются отступления от классики с добавлением спаржи, фрикаделек, картофеля, лапши и многого другого. Основной рецепт консоме при этом остается неизменным: для двух литров воды берут килограмм нежирной говядины или целую курицу, две морковки и пару луковиц, варят семь часов, удаляют жир. После этого бульон осветляют, процеживая через мелкое сито и повторно кипятят со взбитыми белками и мясным фаршем. После осветления бульон опять процеживают. Французы едят консоме с подсушенными ломтиками багета, посыпанными пармезаном.

Консоме от Е.И. Молоховец

Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец в 1861 году выпустила знаменитую книгу, из которой молодые хозяйки могли почерпнуть полезные знания о правильном ведении дома. В сборнике содержалось сначала описание полутора тысяч блюд, но с каждым переизданием книга пополнялась и достигла фантастической цифры — 4 500. Конечно, в кулинарно-литературном шедевре Молоховец присутствует подробный рецепт консоме.

«Экономный» рецепт для 8 человек от Елены Ивановны в ту пору состоял из двух кур и 15 стаканов воды.

  1. С тушек срезать мясо, из грудинки сделать котлетки, а остальное использовать для консоме.
  2. Куриные остовы с ножками и крыльями положить в холодную воду, накрыть крышкой и дать закипеть три раза, снимая пену.
  3. Остовы вынуть, промыть и переложить в другую кастрюлю.
  4. Сквозь ситечко процедить бульон в ту емкость, где уже находятся куриные скелетики. Один из остовов желательно предварительно осушить и обжарить на масле.
  5. Положить слегка обжаренные белые коренья (петрушка, сельдерей).
  6. Один фунт куриного мяса (фунт = 0,409 г) измельчить и смешать с тремя яичными белками и стаканом холодной воды. Добавить в смесь стакан горячего бульона.
  7. За полтора часа до окончания приготовления влить фарш с белками в кипящий бульон.
  8. Через полтора часа оттяжку (фарш с белком) достать, выложить на влажную ткань, натянутую на ножки перевернутой табуретки, и процедить сквозь нее бульон в чистую кастрюлю.
  9. Вскипятить еще раз.

Полученный бульон рекомендовалось подавать к завтраку в чашках или к обеду с зеленью, гренками и пармезаном, с пирожками, рисом, перловкой, макаронами или кнелями.

Как видите, приготовить консоме было непросто. Мы не указывали время приготовления, так как готовить Елене Ивановне и ее современницам приходилось в печи.

Рецепт консоме из курицы

Бульон

Мы предлагаем вам приготовить идеальный бульон хотя бы один раз, чтобы узнать вкус этого блюда. Рецепт приготовления со времен Молоховец не упростился, но у нас, по крайней мере, есть газовые или электрические плиты, да и переворачивать табуретку уже не придется. Вряд ли вы будете часто варить французский бульон, но почему бы не поэкспериментировать в свободное время?

Кулинария советского периода испытывала некоторую неприязнь к идее осветления бульона. Классовая ненависть к этому блюду объяснялась, видимо, тем, что фарш после приготовления консоме рекомендовалось «отдать челяди». Мы никому ничего не отдадим! Средство осветления бульона будет вполне съедобным, употребим его сами с превеликим удовольствием. В остальном же рецепт консоме трудоемкий, но очень вкусный.

Приготовление 5-6 порций консоме займет около 3 часов.

Ингредиенты

  • Три килограмма курятины. Можно взять целую курицу или собрать крылышки, ножки и грудки.
  • 3 литра воды.
  • 3 яичных белка.
  • Морковь, лук-порей, петрушка, сельдерей. Вместе — около 500 граммов.
  • Средняя головка репчатого лука.
  • Соль.

Приступаем к приготовлению

  1. Отделяем 500-600 г куриной мякоти для оттяжки и откладываем в сторону.
  2. Остальное мясо и почищенные овощи складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем холодной водой и доводим до кипения, не прикрывая крышкой.
  3. Снимаем пену и варим часа 3 на очень тихом огне, не позволяя бурлить.

Готовим оттяжку. Это самый сложный момент, отнестись к которому нужно очень серьезно. Умение осветлять бульон пригодится вам при приготовлении супов, которые после такой обработки становятся во много раз ароматнее и вкуснее.

Оттяжка для бульона

  1. Дважды перемалываем куриную грудку в мясорубке.
  2. Три белка взбиваем венчиком.
  3. Добавляем в мясной фарш.
  4. Вливаем холодную воду (700 мл).
  5. Вымешиваем массу до полной однородности и ставим в холодильник.
  6. Когда до конца приготовления бульона останется 40 минут, достаем из холодильника оттяжку, вливаем 5 ложек горячего бульона, перемешиваем.
  7. Быстро вливаем оттяжку в консоме.
  8. Размешиваем, прикрываем кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и ставим на небольшой огонь.
  9. Следим за процессом. Через 30-40 минут оттяжка сварится и всплывет, образуется плотная шапка на поверхности бульона. Очень аккуратно и не спеша снимаем оттяжку.
  10. Берем чистую марлю, складываем ее в 3-4 слоя, смачиваем в воде.
  11. На чистую кастрюлю устанавливаем дуршлаг или сито, выстилаем его марлей.
  12. Половником набираем бульон и процеживаем, стараясь не взболтать.
  13. Кипятим еще раз.

Прозрачный консоме

Если все делали правильно, бульон получится совершенно прозрачным и очень насыщенным. Вы можете посолить его в середине приготовления или в конце, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист – все это на ваше усмотрение. Мы советуем присыпать консоме зеленью петрушки и насладиться чистым вкусом.

Приятного аппетита!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>