Французский суп буйабес: основные ингредиенты, пошаговая инструкция

Французский суп марсельских рыбаков или буйабес

Что делает французские супы такими популярными и легко узнаваемыми? Пожалуй, легкость, позволяющая есть их не только на обед, но и на ужин. После супов-пюре или бульонов (консоме) нет чувства тяжести в желудке, вы не рискуете испортить фигуру, поддавшись искушению перекусить на ночь. Но одно исключение из правил все-таки есть – это марсельская уха или буйабес. Своим происхождением известное блюдо обязано местным морякам, варившим по вечерам суп из непроданных остатков улова. Когда-то такая уха считалась пищей бедняков. Сейчас же французский буйабес – визитная карточка Прованса, блюдо, которое подают в лучших ресторанах.

Французский суп марсельских рыбаков

Традиционная марсельская уха отличается густотой и наваристостью, так как на каждую порцию готового блюда приходится килограмм живой рыбы. Ее основу составляет «морское ассорти»: ерши, солнечники, керчаки, петушки. В суп кладут обжаренные и тушеные овощи, морепродукты. Приправляют его яблочным бренди, орехами, цедрой апельсина, фенхелем и шафраном.

Буйабес имеет восхитительный аромат, создаваемый букетом душистых трав garni, неизменной составляющей которого является «троица» — лавровый лист, тимьян и петрушка. Дополнительно в «гарни» включают и другую благоухающую зелень: сушеный эстрагон, чабер, розмарин, базилик. Для улучшения вкусовых качеств в марсельскую уху бросают различные пряные коренья (петрушка, сельдерей, морковь). Подают рыбный суп горячим, выложив рыбу на отдельную тарелку. К блюду полагаются гренки и чесночный соус.

Буйабес

Время приготовления блюда – 1 час 20 минут
Количество порций – 6 штук

ЧТО НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

  • 1,5 кг морской рыбы (5 видов);
  • по 200 г креветок и кальмаров;
  • по 100 г гребешков и мидий;
  • стакан белого сухого вина;
  • 2 репчатые луковицы;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • крупные томаты без кожицы (3 шт.);
  • 4-5 лавровых листов;
  • базилик, шафран, тимьян, другие пряности;
  • пол пучка зелени укропа и петрушки;
  • цедра одного апельсина;
  • черный и белый перец (4-5 горошин);
  • оливковое масло.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Почистить и разделать рыбу. Удалить жабры и глаза.
  2. Отрезанные плавники, хвосты и головы залить водой, варить рыбный бульон 20 минут.
  3. Филе порезать на куски и замочить в холодной воде.
  4. Когда бульон сварится, вытащить из него кости, жидкость процедить.
  5. В ситечко для специй положить сушеные травы, несколько горошин перца и лавровых листов, измельченную апельсиновую цедру.
  6. Налить в сотейник масло, всыпать и обжарить крупно порезанный лук.
  7. Добавить к нему раздавленный (или натертый) чеснок, помидоры, разрезанные на четыре части.
  8. Влить в сотейник белое вино и тушить до тех пор, пока оно не выпарится.
  9. Добавить к овощам процеженный рыбный бульон.
  10. Поместить в сотейник ситечко со специями на четверть часа – благодаря этому «букету» буйабес приобретет характерный аромат.
  11. Дать готовому бульону с овощами немного настояться. Положить в него кусочки рыбного филе, варить на медленном огне.
  12. Очистить морепродукты, мелко порезать. Через 20 минут к рыбе положить мидии, гребешки, кальмары и креветки.
  13. Варить французский суп еще 5 минут. В конце готовки вынуть из кастрюли ситечко.
  14. Перед подачей посыпать буйабес мелко порубленной зеленью.

По желанию в суп на этапе закладки крупной рыбы можно добавлять картофель, как это делают, например, в Тулоне. Если отсутствуют свежие томаты, их заменяют консервированными. Что касается рыбы, то здесь главное – разнообразие. Буйабес в классическом исполнении – блюдо с десятками видов «морских жителей». В наборе может быть одновременно дорогая и дешевая, мелкая и крупная рыба. В суп бросают морских окуней, дораду, сибас, барабульку, лосось, палтус, кефаль, серебристого хека. Из морепродуктов в буйабес зачастую включают осьминогов, крабов, моллюсков, лобстеров, лангустов.

Буйабес-суп бедных рыбаков

Правильно приготовить французский суп – полдела: не менее важна и подача блюда. Обязательным дополнением буйабеса является соус «Руи». Его делают на основе яичных желтков, которые смешивают с крупной солью, оливковым маслом, мелко измельченным чесноком, паприкой, острым и молотым перцем. Для большей желтизны в соус досыпают шафран. Буйабес прекрасно сочетается с винами: сухим белым, молодым красным, розовым. Суп едят с гренками из поджаренного французского багета. Рыбу из ухи разрезают прямо перед гостями.

Приятного вам аппетита!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>