Готовим армянский хаш

В национальных кухнях мира можно встретить блюдо, возведенное в ранг символа. Оно служит ярким олицетворением кулинарных и вкусовых предпочтений народа. В кухне народов Кавказа и Закавказья одним из таких кулинарных шедевров стал армянский хаш или суп из говяжьих ножек и говяжьего рубца. Все в нем, от набора продуктов до способа приготовления, связано с традициями и обычаями тех, кто его готовит.

Хаш готовят не только в Армении. В Иране и Азербайджане говядину заменили бараниной и назвали суп келле-пача. Даже в Польше есть блюдо, схожее с хашем, и называется оно суп-фляки. Армяне с глубоким уважением относятся к древнейшему национальному блюду. Считается, что хаш нельзя подавать к коньяку. Его насыщенный вкус раскрывается только под выпитую рюмку водки. Поскольку в нем много чеснока, его не следует есть женщинам, тем более утром. Едят его в горячем виде, а значит, к нему неуместны долгие тосты. Это три постулата, которые тщательно стараются соблюдать настоящие ценители кавказской кухни.

Взглянув на рецепт блюда, вы не найдете там большого списка продуктов. Однако вам следует запастись терпением, чтобы приготовить настоящий классический хаш.

Какие продукты идут в хаш

Мы не стали искать облегченные версии и предлагаем вам традиционный рецепт блюда со всеми своеобразными перипетиями его приготовления.

Нам понадобятся:

• говяжьи ножки – 1,5 кг;
• говяжий рубец (желудок) – 500-600 граммов;
• чеснок – 2-3 крупных зубчика;
• зелень – по 2-3 веточки эстрагона, базилика, петрушки и кинзы;
• лавровый лист, черный перец.

Прочитав список продуктов, вы легко проведете параллель с тем же холодцом. Блюдо и готовится на подобии студня, но с некоторыми нюансами. Классический рецепт рассчитан на 5-6 порций. Время приготовления с учетом обработки продуктов займет примерно 30 часов.

Совет: если вы хотите соблюсти все правила приготовления и подачи хаша, рассчитайте правильно время, чтобы подать суп утром.

Подготовка говяжьих ножек и рубца

При готовке супа основные ваши усилия будут направлены на обработку ножек и рубца.

Вам предстоит:

1. Опалить говяжьи ножки на открытом огне, соскоблить и промыть их, все вычистить.
2. Разрубить все ножки вдоль. Если у вас не получится сделать эту операцию дома, обратитесь к профессиональному мяснику.
3. Разрубленные части ножек следует замочить в холодной воде. Затем менять воду через 2-3 часа, в течение суток.
4. Говяжий рубец также надо хорошенько промыть и вычистить.

В горных селениях Армении рецепт хаша предполагает вымачивание говяжьих ножек особым способом. Хозяйки складывают их в сетку, привязывают к креплению на берегу и отправляют их в горный ручей, оставляя там на 10-12 часов. В городских условиях так приготовить блюдо невозможно. Поэтому наш рецепт адаптирован под ваши возможности.

Приступаем к приготовлению

Задумав сварить оригинальный армянский суп, наберитесь терпения. Чтобы получился классический хаш, вам надо:

1. После того как говяжьи ножки вымокнут, их укладывают в кастрюлю, заливают чистой водой и варят 6-8 часов.
2. Вычищенный говяжий рубец поставить варить до готовности, сливая воду 3-4 раза за время варки и заливая чистую. Эта процедура поможет избавиться от специфического запаха, присущего рубцу.
3. За полчаса до готовности говяжьих ножек к ним добавляют рубец, порезанный на тонкие полоски.
4. Затем в кастрюлю закладывают все специи и зелень.
5. Хаш готов, если мясо свободно отделяется от ножек.
6. За минуту до выключения огня суп солят.

Важно: никогда не солите хаш в начале или в середине варки.

Мы представили вам традиционный рецепт, составленный много столетий назад. Нам думается, что такое кушанье отлично подойдет для дачи, где есть и время, и возможности отведать суп рано утром.