Как дома приготовить подливу, как в советской столовой

Как приготовить подливку времен общепита

Прежде чем узнать, как сделать подливу, нужно разобраться, из чего ее приготовить. В столовых такой соус готовят из говядины. Содержание жира в ней значительно ниже, чем в свинине (12,5 г против 22 г), так что и калорийность блюда будет не заоблачная. Поэтому именно говядину часто выбирают для приготовления диетических блюд.

Подливка времен общепита подробный рецепт

Конечно, содержание жиров сильно колеблется в зависимости от части туши, так что стоит ознакомиться с основными характеристиками сортовых отрубов, которые продаются на рынках и в магазинах.

Часть разделки туши (отруб), сорт Характеристики, предназначение
Шея (третий сорт) Мясо с сухожилиями, для жарки не подходит. Рекомендуется перекручивать в фарш, варить с шеи бульон и холодец. Можно потушить.
Спинка: тонкий край, толстый край, антрекот (первый, второй сорт) Толстый и тонкий края – это всеми любимые ребрышки со слоями мягкого мяса.

А антрекот – филе, отобранное между ребрами. Эти части используются для любых блюд, с ребер получается отличный бульон, но и запеченные в духовке, они получаются очень вкусными.

Оковалок, толстый филей (первый сорт) Нежное мясо с маленькими жировыми прослойками. Отлично подходит для жарки, если вы хотите узнать, как приготовить подливку как в столовой, то рекомендуется купить именно оковалок – это оптимальное сочетание цены и качества.
Вырезка или филей (первый сорт) Мясо без прожилок, самые нежные части. Это отражается на стоимости – отрубы дороги. Зато их отлично запекать цельным куском как в духовке, так и на гриле.
Кострец (первый сорт) Очень мягкое мясо с прекрасными вкусовыми качествами. Высоко ценится, особенно внутренняя часть. Для приготовления любых блюд.
Бедро: огузок (середина), щуп (внутренняя часть), ссек (нижняя часть). Первый сорт Маложирное, нежное мясо, мелко-волокнистое. Подходит для приготовления любых блюд.
Брюшина (второй сорт) Грубое мясо, содержащее жир, кости, пленки и хрящи. Лучше перемолоть в фарш.
Краевая покромка (первый сорт) Очень вкусное мясо с жировыми прослойками, прекрасно для приготовления любых блюд.
Лопатка (второй сорт) Грубо-волокнистое мясо с низким содержанием жира и толстыми прожилками. Лопатку варят, тушат, перемалывают в фарш.
Грудинка (первый сорт) Мясо со слоистой структурой и жировыми прослойками. Тушат, запекают, рубят.
Подбедерок (третий сорт) Среднее по структуре. При приготовлении рекомендуется медленное тушение крупными кусочками.
Голяшка (третий сорт); рулька (третий сорт) Отрубы с большим количеством сухожилий и соединительных тканей на мозговой косточке. Хорошо подходят на бульон и холодец.

Для соуса сорт и качество мяса очень важны, но искусно приготовленная подливка может улучшить вкусовые качества любого мясного блюда.

Как выбрать и хранить говядину для подливки

Очень удобно покупать мясо на кости – тогда сразу после покупки можно сварить бульон «про запас», а филе разделать по своему усмотрению – можно часть мяса перекрутить на мясорубке в фарш.

Как выбрать свежую говядину для подливыТогда на кухне всегда будут в наличии домашние полуфабрикаты, что очень выручает, когда нужно быстро приготовить ужин. Если готовый фарш при заморозке распределить в пакете плоским «блинчиком», то его размораживание займет минимальное время, да и разделить на части будет проще. Главное – не использовать специи перед заморозкой, иначе вкус размороженного фарша почти наверняка пострадает. Никто с точностью не скажет, как отреагируют те или иные травы на фокус с морозилкой. А вот присолить можно, главное, об этом не забыть. Остальное филе лучше хранить в морозилке порционными кусками, чтобы для приготовления одного блюда не размораживать весь запас.

Эта мера обязательна, при повторном размораживании-замораживании любое мясо теряет структуру, в пакетах образуется лед, и даже самая лучшая вырезка может стать водянистой.

Срок хранения говядины в морозилке – до 10 месяцев.

Бульон из говядины как хранитьБульон тоже отлично хранится в замороженном виде. Для этого готовят бульон, как обычно, и, когда остынет, наливают порциями в плотные пакеты. Готово! Пакеты складываются в морозилку и спокойно хранятся не меньше месяца.

Чтобы использовать такой бульон, его предварительно размораживают в холодильнике. Очень удобно достать такой пакет накануне – например, утром, уходя на работу.

А вечером уже можно будет легко приготовить из такого бульона соус. Если воспользоваться подготовленными заранее полуфабрикатами собственного производства, подливка как в столовой станет одним из самых простых и быстрых вариантов ужина или обеда.

Подлива как в советской столовой – рецепт

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 5

Ингредиенты:

  • Говядина свежая – 500 г
  • Лук – 2 средние луковицы
  • Морковь – 1 крупная
  • Бульон говяжий – 3 стакана
  • Соль, перец – по вкусу
  • Растительное масло для жарки
  • Мука – 1 столовая ложка без горки
  • Сливочное масло – небольшой кубик (необязательно).

Способ приготовления:

  1. Обжариваем нарезанную говядинуНарезать говядину небольшими кубиками, обжарить на растительном масле. Пока обжаривается мясо, нарезать мелко лук, натереть морковь.
  2. Измельченные овощи добавить к мясу. Пассеровать до мягкости лука, затем добавить 2 чайные ложки томатной пасты и хорошо размешать.
  3. Влить бульон. Потушить под крышкой 30 минут на среднем огне.
  4. Муку развести в ледяной воде (чтобы не допустить образование мучных комочков), влить смесь в сковородку и готовить, пока подлив не загустеет (7–10 минут). Любой соус, приготовленный с использованием муки, без крышки быстро засыхает и образует пленочку. Чтобы этого не происходило, нужно поводить кусочком сливочного масла, наколотым на вилку, по поверхности еще горячего блюда.

Готово! Теперь вы знаете, как приготовить подливку как в столовой. Это отличный соус к любому гарниру.

Приятного аппетита!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>