Вьетнамский соус: ужасный, прекрасный, неповторимый

Неожиданные вкус и аромат вьетнамского соуса

В каждой кухне мира можно найти блюдо, поражающее человеческий ум неожиданным сочетанием или необычным способом приготовления. Однако более экзотического и оригинального блюда, чем вьетнамский соус, вам не отыскать. Во Вьетнаме рыбный соус – это повсеместно распространенная подлива к самым различным продуктам, готовят его все и подают везде.

Вьетнамский соус в домашних условиях

Если приехать в страну и посетить несколько ресторанов, создастся впечатление, что национальная кухня начинается с рыбного соуса. Это даже не соус, а жидкая соль, которой приправляют все, кроме, может быть, сладких десертов. Для самих вьетнамцев он и соль, и приправа, они обожают его и не перестают нахваливать. Самое уникальное во всей этой кулинарной истории то, что дифирамбы поются подливе, которая готовится из протухшей рыбы. Да-да, мы не ошиблись, так оно и есть.

Туристы, проходившие мимо площадок, где в огромных чанах происходит созревание рыбного соуса вьетнамского, рассказывают об этом, как об эпизоде из фильмов ужасов. Представьте себе тонны мелкой рыбешки, которую сырой закладывают в чаны и щедро пересыпают солью. Стоит придавленная грузом рыба на солнце, стоит не час и не два, а от трех месяцев до трех лет. Понимаете, что происходит с ней в таких условиях? Рыба бродит, разлагается, постепенно совсем растворяясь в соленом концентрате. Образующаяся жидкость проходит через фильтр по шлангу и собирается в специальные емкости. Вот вам и ответ на вопрос о том, как делают рыбный соус или знаменитый ныок мам.

Особая технология приготовления

На взгляд европейца, производство соуса из тухлой рыбы – это кулинарное извращение, но спросите повара из Вьетнама, и он скажет вам, что перед вами подлива со вкусом умами. Для вьетнамцев вкус ныок-мам – это подлинное восхищение, как от соуса бешамель грибного у европейцев. Загадочен и умами, «пятый вкус», который невозможно назвать ни сладким, ни соленым, скорее он обладает вкусом белковых соединений. Во вьетнамской кухне белковые блюда представлены скудно, поэтому жители страны компенсируют их нехватку насыщенным рыбным соусом.

Разновидности соуса

Настоящий ныок мам в чанахСтрого говоря, разновидностей соуса нет, есть разделение его по степени выдержанности. Самый дорогой и элитный, ныок-мам-кот, это тот, что был собран после 3-летнего лежания гнилой рыбы в чанах. Соус первого отжима считается в стране деликатесом. Жидкость, получаемая в последующие отжимы, смешивается, и из нее изготавливают продукт общего потребления, который мы можем купить в магазине по доступной цене.

Адаптированный рецепт

Совершенно очевидно, что ни одна хозяйка не рискнет повторить технологию производства вьетнамского рыбного творения в домашних условиях, но адаптированную его версию легко приготовить из привычных для нас продуктов.

Для блюда нам понадобятся:

  • Ингредиенты для вьетнамского соусавода или кокосовый сок – 1,5 стакана;
  • рыбный соус – 8 столовых ложек;
  • уксус рисовый – 6 столовых ложек;
  • сок лайма – 6 столовых ложек;
  • перец чили – 1 штука;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • морковь – 50 граммов;
  • сахар – 6 столовых ложек.

Переходим к приготовлению:

  1. Вливаем в кастрюлю воду или кокосовый сок, уксус, засыпаем сахар, ставим на огонь и ждем закипания жидкости. Даем покипеть 3–5 минут, чтобы разошелся весь сахар. Убираем с огня и даем остыть.
  2. Удаляем семена из перца и нарезаем стручок на мелкие части. Чистим и измельчаем морковь и чеснок.
  3. Порезанные овощи, сок лайма и рыбный соус добавляем в кастрюлю с остывшей жидкостью. Размешиваем. У нас получился легкий вариант соуса ныок мам.

На готовку мы потратили 20 минут. Подливы хватит для заправки 5 порций. Если весь объем не израсходуете, можете ее заморозить в небольшом контейнере. Не возбраняются и эксперименты с вкусовыми оттенками соуса. Можно взять больше сахара, или меньше сока лайма, слегка присолить, или добавить перчинки. Варьируйте мелодию вкуса ныок мам по своим ощущениям. Кстати, в названии подливы, если переводить с вьетнамского, прямо сказано, что она рыбная.

С какими блюдами употреблять?

Оригинальный ныок мам, обладающий умопомрачительным рыбным ароматом, соленый до невозможности, вьетнамцы используют для всех первых и вторых блюд.

Они добавляют в него те же ингредиенты, что мы использовали в нашем рецепте, получают ныок чам, и макают в него хлеб. Если частоту присутствия рыбной подливы на столе вьетнамцев сравнить с чем-то привычным для нас, то лучшей ассоциацией станет хлеб или соль.

Приготовленный нами вариант – это ныок чам, который органично сочетается с овощными и рыбными блюдами. К мясу такой соус подавать можно, если ваше понимание вкуса не вступит в противоречие с неожиданным союзом мяса и рыбы в одном флаконе.

Гурманы, попробовавшие настоящий ныок мам, рассказывают, что первая ароматная атака соуса неприятно удивляет, но употребив его с каким-нибудь блюдом, хочется повторить это удовольствие. Если у вас появится желание разделить с ними неожиданные впечатления от блюда, отыщите в супермаркете магазинный вариант соуса и оцените его собственными вкусовыми рецепторами.


Интересные новости:
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

 Мы в соцсетях