Традиции итальянского соуса песто

Одна из жемчужин итальянской кухни – блюда с соусом песто. Рецепт соуса уже второе столетие сохраняет свои лидирующие позиции, и приправу с удовольствием готовят по всему миру. На его родине, в области Лигурия в Генуе, что расположена на севере Италии, даже устраивают чемпионат по традиционному приготовлению. Полное название соуса – песто алла дженовезе, то есть, «генуэзский». Существует французская вариация соуса – писту, корни которой можно найти в знаменитом Провансе. Единственное различие соусов – французы делают приправу без добавления орехов.

К слову, о традициях: для классического варианта песто использовали исключительно ступку – никаких металлических ножей! Для хозяек, озабоченных вопросом, как приготовить соус песто в домашних условиях, не затратив на это много времени, вполне логично использовать кухонный комбайн. Калорийность его считается оптимальной для обычной кухни и диетических блюд, не говоря о полезных свойствах каждого ингредиента.

Приготовить соус песто в домашних условиях несложно: ни одна составляющая рецепта не требует термической обработки – от хозяйки требуется измельчить и смешать ингредиенты. Данный рецепт представляет собой традиционный вариант соуса, но существуют различные вариации приправы – такие, как песто из рукколы или песто из петрушки.

Понадобится:

• Базилик зеленый – 60 г
• Сыр твердых сортов (в идеале – пармезан) – 60 г
• Ядра кедровых орехов – 3 столовые ложки
• Оливковое масло – 110 мл
• Чеснок – 2 зубчика
• Морская соль – щепотка

Количество порций – 6

Время приготовления – 30 минут

Подготовка продуктов

Классический соус песто готовится исключительно из лигурийского базилика, поскольку его вкус считается идеальным. Это на самом деле так, поскольку данный сорт отличается от других более мягким вкусом и отсутствием мятного привкуса. Но рецепт песто из базилика другого сорта получается не менее вкусным. Сыр пармезан считается обязательным ингредиентом благодаря его неповторимому вкусу. Но для бюджетного варианта подойдет любой твердый сыр. И, наконец, кедровые орехи: в разных регионах этот продукт сильно различается по цене, что обусловлено наличием или отсутствием кедровых лесов. В любой вариации соуса песто приготовление его требует небольшого количества орехов, поэтому даже высокая стоимость не сильно отразится на бюджете.

1. Выбирая базилик, необходимо останавливать свое внимание на веточках с небольшими листочками. Также нужно тщательно проверить, не попались ли подгнившие, увядшие кустики. От качества купленного базилика на 90% зависит вкус будущего соуса песто. Перед приготовлением зелень требуется хорошо промыть в холодной воде, а затем высушить с помощью полотенца.
2. Сыр натирается на крупной терке. В идеале должны использоваться два сорта сыра – приправа получается более насыщенной, оригинальной по вкусу. Если же возможности добавить два разных продукта нет, можно смело ограничиваться одним сортом.
3. Кедровые орехи предварительно слегка обжариваются на сковороде без масла. Многие хозяйки, решившие сделать песто, нередко слишком увлекаются орехами, в результате чего у соуса появляется характерный ореховый привкус. Это большая ошибка, поскольку настоящий песто дженовезе не подразумевает ярко выраженных ореховых ноток, кедровые ядра лишь придают ему пикантность.

Процесс приготовления

Итальянский соус песто готовится только в ступке, вручную. На самом деле такой специфический рецепт приготовления легко объясним: при контакте с металлом вкус базилика становится несколько слабее. Измельчая зелень в блендере, можно столкнуться с тем, что смесь быстро приобретет слегка бурый оттенок. Это происходит из-за того, что при нагревании вещества, содержащиеся в базилике, окисляются. Если позволяет время, лучше приготовить песто соус в соответствии с итальянскими традициями, чтобы сполна насладиться его вкусом.

1. В ступку, куда предварительно отправляются чеснок и кедровые орехи, добавляется базилик (для удобства его рекомендуется руками измельчить, насколько возможно) и щепотка морской соли. Для приготовления соус постепенно и равномерно проминается в ступке до получения густой массы однородного зеленого цвета.
2. В базиликовую массу добавляется натертый сыр. После этого продукты снова протираются до однородной массы. Когда она будет готова, к ней добавляется оливковое масло, все снова тщательно перемешивается. Рецепт соуса песто не требует получения абсолютно однородной массы: по правилам, смесь должна сохранить характерную текстуру, поэтому ни к чему добиваться идеального результата.

Несколько советов

Не рекомендуется готовить песто с базиликом в больших объемах – он теряет свои вкусовые и полезные качества через пару дней. Если после ужина немного приправы осталось, можно применить специальный способ хранения, для чего соус выливается в банку или емкость с крышкой. Сверху добавляется немного оливкового масла, чтобы оно покрывало массу ровным слоем. Емкость закрывается пленкой, сверху – крышкой. Такое хранение позволит сохранить вкус и аромат приправы на 2–3 дня. Более долгий срок уже отразится на вкусовых особенностях приправы и ее консистенции.

Данный совет относится к тем случаям, когда приправа готовится с добавлением другого сорта сыра. Пармезан, помимо характерного привкуса, отличается высокой степенью солености, в отличие от многих сыров. Если в приготовлении используют несоленый твердый сыр, в процессе готовки можно добавить больше соли. Полезно для вкуса добавлять и лимонный сок. Соус из петрушки или с добавлением руколы – оригинальная версия приправы, но лучше использовать травы вместе с базиликом.

Соус песто, состав которого включает в себя кедровые орешки, может также готовиться с другими орехами. Нередко добавляют миндаль или кешью – такой вариант получается несколько экономичнее. Каким бы ни был орех, главное, чтобы его не было слишком много. Родина песто, Италия, предложила миру рецепт с этой обязательной составляющей соуса, в то время как французский вариант отличается отсутствием каких-либо орехов в целом. Так что смело экспериментируйте в случае необходимости и ешьте с удовольствием.

Подача

Логичный вопрос, возникающий после прочтения рецепта – с чем едят соус? Применение соуса песто широко настолько, что трудно найти столь же популярный соус традиционной кухни среди тех, которые мы едим.

Простейшее популярное блюдо с песто, рецепт классического приготовления которого предлагается, – спагетти. Соусом песто с базиликом нередко заправляют различные салаты – овощные, с сыром, с морепродуктами. К слову, к любым блюдам из рыбы и морепродуктов он отлично подойдет. Соус песто, рецепт которого предложен здесь, подходит к различным мясным блюдам из свинины, говядины, курицы. И конечно, один из традиционных вариантов подачи – с гренками и горячими домашними лепешками. Какое блюдо ни приготовь, песто придется к столу.

Польза и вред составляющих приправы – еще один насущный вопрос. Ко второму можно отнести лишь индивидуальную непереносимость или аллергию на орехи. Во всем остальном приправа считается невероятно полезной: в ее компонентах содержится целый набор витаминов, полезных жиров и аминокислот. Песто прекрасно подойдет тем, кто считает калории и придерживается режима здорового питания. Простой полезный соус практически универсален в способах подачи и подходит для детской кухни.

Приятного аппетита!