Классический рецепт соуса бешамель для жульена

Французская кухня повлияла на развитие европейской кулинарии. Супы, рагу, десерты, паштеты, сыры, багеты, бриоши и, конечно, соусы, благодаря которым самые простые блюда приобретают изысканный вкус. Соус бешамель, рецепт классический для жюльена, который мы предлагаем приготовить – пример того, как из простых продуктов и с минимальными усилиями получается роскошное угощение.

Пять главных соусов

Возможно, идея использования соусов принадлежит не французам, но именно они достигли совершенства в их приготовлении и виртуозном применении. Во французской кухне есть пять базовых соусов, которые служат основой для кулинарного творчества. При добавлении разных ингредиентов получают соусы с разным вкусом, всего их более трех тысяч.

Базовые французские соусы:

• Голландский
• Томатный
• Испаньоль
• Велют
• Бешамель

Основные ингредиенты велют, испаньоль и бешамель – сливочное масло и мука, голландский готовят на желтках и сливочном масле, томатный в пояснениях не нуждается. Это обязательные составляющие, к ним можно добавлять все, что душе угодно, и получать новый соус.

Béchamel – история происхождения

Первое письменное упоминание о бешамели встречается в кулинарном трактате повара Франсуа Ла Варенна в далеком 1651 году. Уже тогда «белый соус» готовили на молоке, а в качестве загустителя использовали прокаленную муку и жир.

Существуют две официальные версии возникновения. По первой соус изобрел маркиз де Нуантель, Луи де Бешамель – гофмейстер при дворе короля Людовика XIV. Вторая версия приписывает авторство королевскому повару Франсуа Ла Варенну – основателю кулинарных традиции Версаля.

По неофициальной, итальянской, версии, рецепт привезла во Францию Екатерина Медичи, вернее, повара из ее свиты. Флорентийка прибыла ко двору в качестве невесты принца Генриха, и на празднованиях итальянские кулинарные маэстро подали к столу бешамель. Французы присвоили блюдо и дали ему свое название. Смысл в этой версии есть, ведь итальянцы уже давно готовили аналогичный salsa balzamella. В Россию бешамель проник вместе с модой на все французское после Французской революции.

Как приготовить классический соус бешамель

Схема приготовления проста: муку, прокаленную на сковороде до золотистого цвета, разбавляют молоком или сливками и проваривают. Вкус и аромат блюдо приобретает после добавления специй, выбор которых неограничен. Можно ввести в бешамель чеснок, перец, петрушку, укроп, грибы, орехи, тмин и т. д. В Голландии любят добавлять мускатный орех, во Франции – лавровый лист, в России – хрен.

Возможность менять вкус базового соуса делает его универсальным. В зависимости от добавок, бешамель будет прекрасно дополнять рыбные, мясные или овощные блюда. Очень хороши с ним лазанья, блины, паста, суфле и, конечно, жюльен.

Готовим бешамель

Время приготовления 25-30 минут. Количество порций – 5-6.

Составляющие:

• 30 граммов сливочного масла;
• 30 граммов муки;
• Пол-литра молока или сливок;
• Соль, перец.

Мы будем готовить грибной жульен с бешамелью, поэтому добавлять специи с выраженным ароматом нежелательно – пусть превалирует грибной вкус.

Приступим:

1. Растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном. Огонь должен быть небольшим, иначе масло начнет гореть.
2. Снимите с огня и всыпьте в масло пшеничную муку, рассейте ее равномерно по поверхности, чтобы не образовались комки.
3. Перемешайте муку с маслом. Чтобы быстрее добиться однородности, можно пользоваться венчиком.
4. Верните сковороду на огонь и поджаривайте муку 2-3 минуты при непрерывном помешивании.
5. Не переставая помешивать, тонкой струйкой влейте треть сливок (молока).
6. Когда смесь начнет закипать, залейте еще треть молока. Постоянно помешивайте, не допуская образования комков.
7. Третью порцию молока можно влить, когда все комки растворились.
8. На очень тихом огне варите минут 20 – соус должен увариться и загустеть.
9. Когда блюдо будет почти готово, добавьте соль и перец.
10. Протрите через сито, чтобы исключить наличие комков.

Соус бешамель должен быть густой, как сметана. Теперь приступим к жульену.

Грибной жульен

Время приготовления – час-полтора. Количество порций – 5-6.

Жульен пришел к нам тоже из французской кухни, поэтому содружество с соусом должно быть абсолютным и равноправным. Главное правило приготовления – нарезка составляющих тонкой соломкой. Вам потребуются металлические кокотницы – порционные емкости или маленькие горшочки. Если такой посуды нет, можно готовить жульен на сковороде, а после поделить на порции.

Ингредиенты:

• Филе курицы – 500 г;
• Шампиньоны – 300 г;
• Репчатый лук – 200 г;
• Твердый сыр – 200 г;
• Растительное масло – 50 мл;
• Соль, перец.

Готовим:

1. Отварите курятину, остудите и измельчите
2. Нарежьте соломкой грибы и лук
3. На разогретой сковороде с маслом обжарьте лук до полупрозрачности
4. Добавьте шампиньоны и жарьте с луком, пока жидкость не выпарится (15 мин.)
5. Добавьте курятину
6. Посолите, поперчите
7. Добавьте бешамель, перемешайте, доведите до кипения
8. Полученную массу переложите в кокотницы, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 30 минут. Температура около 180^оС.

Блюдо готово. Вы оцените нежный вкус жульена с бешамелью и узнаете, почему французскую кухню называют изысканной.