Готовим бульон из баранины

Как сварить вкусный, наваристый бульон из баранины расскажут кавказские повара. Если вам посчастливится побывать на обеде у гостеприимных кавказцев, обязательно попробуйте их традиционную кухню и запишите секретный рецепт. На основе бараньего бульона готовят многие блюда, но настоящая фишка восточной кухни – блюдо под названием шурпа. Приготовить настоящую шурпу без бараньего мяса невозможно. И самый главный секрет блюда – правильно подобранные куски мяса и особым способом сваренный бульон.

Баранина пахнет довольно специфически, поэтому в готовке используется большое количество пахучих специй, которые делают блюда более ароматными. Чтобы приготовить бульон, выбирают мясо на кости. Чистую мякоть используют в других блюдах. К бараньему мясу отлично подходят различные овощи и крупы, особенно рис, а также зелень – петрушка, зеленый лук, кинза.

Блюда из баранины первыми начали готовить арабские повара. Позже древний рецепт докатился до кавказских народов, а оттуда пришел в кухню восточной и западной Европы. Теперь у каждой национальности есть свой уникальный рецепт приготовления блюд на бараньем бульоне. Узбеки предпочитают шурпу, азербайджанцы готовят пити, у армян популярное блюдо кюфта-бозбаш, грузины нашли свой рецепт харчо с бараниной, гагаузы кушают курбан, а турки – кавурму.

Как выбрать мясо для бульона

Чтобы бульон получился наваристым, вкусным, имел приятный запах, нужно выбрать качественную баранину. Подойдет мясо с лопатки, шеи или бедра. Отличное решение – скомбинировать разные части тушки с учетом пропорции навара и мяса. Шея дает густой навар, с лопатки много навара и мякоти, с бедра бульон не такой наваристый, зато мякоти больше.

Определяемся, какой бульон нужен, идем на рынок выбирать баранину. Советуем покупать мясо именно на рынке, потому что в супермаркете выбор ограничен. А чтобы выбрать качественную баранину, можно узнать у продавца некоторые нюансы. Например, на бульон хорошо подходит мясо самки, а не самца. Баран менее жирный и вкусный, чем овечка, да и запах у него резковат, особенно если самец старый или неправильно зарезан.

Вообще баранину нужно всегда проверять на наличие запаха. Хорошее, свежее мясо пахнет приятно. Обращайте внимание на цвет – у овечек мякоть намного темнее. Покупайте мясо молодого или среднего возраста барашка. Чтобы определить возраст, смотрите на размер тушки. Лопатка молодого барана имеет размер 30-40 см. Мясо с шеи всегда мягкое, поэтому здесь подойдет животное и постарше. Выбирая бедро, проткните его ножом. Мясо должно протыкаться легко.

Подобрав подходящие куски, срежьте с них кусочек жира и подожгите. Сгорая, жир должен ароматно пахнуть. Если не ощутили аромата или запах был неприятным, поищите баранину у другого продавца. Также не стесняйтесь просить, чтобы продавец нарубил куски для бульона. Шею – на кусочки 3-4 см, лопатку или бедро – на куски 4-6 см.

Как сварить вкусный и прозрачный бульон

В традиционный бульон, кроме баранины и специй, больше ничего не кладут. Овощи и крупы не добавляют, если добавляют, тогда это уже другое блюдо.

Для приготовления бульона понадобится:

• баранина – 1-1,5 кг (лопатка, шея или бедро);
• лук – 1-2 луковицы;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 2 столовые ложки;
• пряности – по вкусу (кориандр, черный перец, фенхель);
• зелень свежая – по вкусу (зеленый лук, кинза, базилик).
• На приготовление блюда понадобится от 3 до 5 часов. Количество порций: 6-8.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Нарезанное порционными кусками баранье мясо сперва нужно хорошенько вымочить в воде. Замачивание баранины позволит смыть остатки сукровицы, шерсти, мелкого мусора. Из вымоченного мяса и отвар получится замечательный. Поэтому предварительно оставьте баранину в воде часа на полтора, промойте хорошенько, сложите в казанок, залейте водой, недоливая 2-3 см до края. Около одной трети воды выкипит, доливать воду не нужно. Варить бульон из баранины нужно на самом малом огне.
2. Через 30-40 минут появится «шум», его нужно постоянно снимать, чтобы бульон получился прозрачным. Хотя прозрачность зависит не только от снятия «шума». Если мясо и кости были порублены мелко, образуются мелкие частицы, которые частично растворяются в воде и дают навар, частично всплывают в виде «шума». Если нужен чистый и прозрачный бульон, например для курбана, баранину рубят на крупные куски. Но если бульон пойдет на шурпу, не обязательно делать прозрачный бульон, все равно он замутится картошкой и овощами.
3. Варите мясо 3-3,5 часа, затем попробуйте. Если баранина дошла до готовности, кладите лук, чеснок и специи. Поварите еще полчаса, выключите, вытащите разваренный лук и чеснок. Если бульон варится в казане на мангале, блюдо приготовится намного быстрее, за 2,5-3 часа.

.