Рецепт приготовления русского борща

Борщ традиционно считается украинским блюдом, однако в южной части России (там, где растет свекла) издавна распространен рецепт блюда, который отличается от привычного нам наваристого свекольного супа с добавлением старого сала.

В изначальный рецепт этого супа даже не всегда входила свекла, а свое название он получил от дикорастущего борщевика, который был непременным компонентом супа. В русский борщ добавлялись квашеные овощи – капуста, свекла, свекольный квас, которые придавали готовому блюду кисловатый, приятный вкус. Зимой для приготовления супа использовалась солонина.

Конечно, сегодня рецепт значительно трансформировался. Так, в него больше не добавляется борщевик, а свекольный квас заменили томаты. Пикантную кислинку блюду придает добавление в рецепт уксуса. Но одно остается неизменным: настоящий русский борщ варится без картофеля. А самым подходящим мясом для него считается говядина. Кроме того, обязательным компонентом блюда русской кухни является морковь – ее добавляют вдвое больше, чем в украинский вариант. И, конечно, не используют сала для заправки, хотя добавление в рецепт бульона свинины вполне допустимо.

Русский борщ готовится довольно долго – до 2,5 часов. Для приготовления 8 порций нам понадобиться:

• килограмм или чуть меньше говядины (можно пополам со свининой),
• 200 грамм белокочанной капусты,
• 200 грамм морковки,
• 300 грамм свеклы,
• 1 луковица,
• 50 грамм корня сельдерея,
• 50 грамм растительного масла,
• соль, уксус, лавровый лист, сахар, душистый перец – по вкусу.

Приготовление

1. Мясо промыть, положить в кастрюлю, сверху налить 3-4 литра холодной воды. Варить сначала на большом огне, который после закипания следует максимально убавить.
2. Примерно в середине варки (мясо варится около часа с половиной) добавьте в бульон перец горошком и лавровый лист.
3. Пока варится мясо, порежьте овощи. Для русского борща лучшим вариантом считаются именно тонко нарезанные, а не натертые на терке ингредиенты.
4. Лук порежьте на четвертинки и тонко нашинкуйте.
5. Свеклу, морковку и сельдерей нарежьте соломкой, достаточно тонко.
6. Тонко нашинкуйте капусту.
7. Когда мясо достаточно проварится, выньте его из бульона и порежьте кусочками или разберите вилкой на волокна.
8. После этого процедите бульон, посолите его (до этого мясо варится без соли), введите разделанное мясо и снова поставьте на огонь.
9. В готовящийся бульон положите капусту.
10. Остальные овощи выложите в другую кастрюльку, на дно которой предварительно налито растительное масло, добавьте немного бульона и тушите около получаса, время от времени помешивая.
11. Приблизительно в середине тушения овощной смеси добавьте в нее очищенные и порезанные томаты, уксус и сахар.
12. Соедините тушеные овощи с бульоном, в котором уже сварилась капуста, варите еще 10-15 минут.
13. Снимите с огня и дайте блюду немного настояться под крышкой.

Русский борщ подавайте с черным хлебом, сметаной, хреном, чесноком.

Советы и рекомендации

• Если корня сельдерея нет, его можно заменить добавлением в рецепт корня петрушки.
• Мясо для борща солится только в конце варки – так оно получится особенно мягким и сочным.
• Бульон не обязательно процеживать (от этого в большей степени зависит его прозрачность, а не вкус), но пену, появляющуюся в процессе приготовления, обязательно нужно снимать.
• Удачнее всего использовать мясо с костью – при длительной варке оно будет сочнее, а бульон насыщеннее и ароматнее.
• Для более яркого цвета в самом конце готовки можно добавить немного натертой на терке свеклы.