Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.
Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.
Для крошева:
- зеленые листья капусты — не менее 1 кг,
- соль — столовая ложка (30 г),
- сахар — столовая ложка (30 г),
- вода — 0,5 стакана,
- ржаная мука — столовая ложка (30 г).
Для щей:
- готовое крошево — 500 г,
- свинина или говядина — 1 кг,
- 3-4 средних картофелины,
- 1 средняя луковица,
- лавровый лист — 1 шт.
- соль, перец — по вкусу.
- Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.
Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.
Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.
Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.
В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.
Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.
Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.