Готовим зеленый борщ со щавелем

Сложно сказать, почему щавелевый суп у нас называют зеленым борщом, но так уж сложилось. Мы не будем нарушать традиции – сегодня предметом нашего внимания станет приготовление зеленого борща со щавелем.

Рецепт блюд со щавелем есть в кулинарных книгах на всех континентах. Ирландцы приправляют щавелем рыбу, англичане умеют готовить мясо с кислинкой, французы – овощи, итальянцы добавляют сырые листья в салат, американцы – в курятину, австралийский рецепт описывает приготовление щавелевого супа с копчеными колбасками, а на Карибах пьют щавелевый чай. В России, Украине, Польше, Чехии из щавеля любят готовить начинку для пирожков и, конечно, зеленый борщ.

Приятная щавелевая кислинка намного мягче уксусной или лимонной, это качество кулинары оценили давно, поэтому в арсенале каждого профессионала есть рецепт сушеного, консервированного и порошкообразного щавеля. Но по-настоящему вкусными блюда со свежей зеленью кажутся весной – после долгой зимы так хочется приготовить любимый щавелевый борщ, мы покупаем пучок кислых листьев и предвкушаем удовольствие от хорошо знакомого сезонного блюда.

Что мы знаем о щавеле

Щавель на наших землях произрастал всегда, но считался сорняком, и никто не пытался готовить из него пищу. Первый рецепт с кислой травой появился несколько веков назад. Из 200 с лишним разновидностей в русской кухне используют две – конский и кислый щавель.

Калорийность щавеля низкая – 22 ккал, а после термической обработки этот показатель становится еще ниже, таким образом, блюдо диетическое, способствующее сбросу лишнего веса после зимы.

Первые кислые листики появляются на рынках в мае. Из нежного молодого щавеля можно готовить не только зеленый борщ, но и салаты. В августе зелень становится волокнистой, и в листьях накапливается слишком много щавелевой кислоты, поэтому блюдо сезонное.

Молодой щавель содержит лимонную, яблочную и аскорбиновую кислоты, водорастворимые витамины группы В, ретинол, белки и сахара. По количеству полезных элементов это растение в группе лидеров. Если учитывать его низкую калорийность, можно рекомендовать щавель в качестве лекарства при избыточном весе, раздражительности, бессоннице и снижении тонуса. Каждый рецепт блюда со щавелем в вашем рационе – шаг к стройности и здоровью.

Ретинол необходим нам для сохранения хорошего зрения и упругости кожи, железо полезно для цвета лица, фтор сохраняет зубы, калий и магний укрепляют сердце, сосуды и нервную систему. Получается, зеленый борщ со щавелем не суп, а эликсир молодости.

К сожалению, зеленый борщ полезен не всем – щавелевая кислота противопоказана при болезнях почек и подагре. Нейтрализовать действие этого вещества можно, добавив в борщ сметану. Также не принесет пользы кислота при обострении гастрита, язве желудка и диабете. Низкая калорийность травы подталкивает некоторых к неумеренному употреблению, но это небезопасно, так как может нарушиться солевой обмен.

Учимся выбирать и хранить щавель

Пригодные к употреблению листья – упругие, зеленые, без пятен и шероховатостей. Выбирая пучок, осмотрите листочки, на них не должно быть посторонней живности (клещей и тли). Дома опустите зелень в прохладную соленую воду, чтобы избавиться от вредителей. Поставьте букетик в банку с водой, и, если не можете приготовить еду сразу, периодически обрызгивайте. Продлить время хранения можно в холодильнике, но через двое суток листья увянут.

Можно заморозить щавель на зиму, для этого промытые листья высушивают и раскладывают в пакеты. Когда соберетесь варить борщ с щавелем, не размораживайте листья, иначе они превратятся в кашу, и спасти блюдо не поможет ни один рецепт.

Консервированный щавель утрачивает аромат, но сохраняет кислинку и полезные вещества. Нарежьте листья, утрамбуйте в стеклянную банку и залейте слабым солевым раствором. После пастеризации закройте крышкой и используйте, когда захотите зимой приготовить борщ со щавелем, салат или соус.

Квашеный щавель хранится около года. Отварите листья в соленой воде, переложите в емкость вместе с оставшейся жидкостью и придавите гнетом.

Рецепт «Зеленый борщ со щавелем»

• Количество порций – 8.
• Время приготовления – 90 минут.

Вегетарианцы и люди, строго подсчитывающие калорийность блюд, предпочитают готовить супы без мясного бульона. После нескольких экспериментов мы пришли к выводу, что кисловатый вкус должен быть уравновешен хотя бы небольшим количеством жира. Чтобы калорийность была не слишком высокой, мы предлагаем варить борщ с щавелем на курином бульоне. Даже с учетом использования сметаны, риса, яиц и картофеля калорийность порции не превысит 300 ккал.

Для приготовления нам нужны следующие продукты:

• Куриные ножки или крылышки – 500 г.
• Большой пучок щавеля.
• Длинный рис – три столовые ложки.
• Картофель – 4 клубня.
• Корень петрушки.
• Морковь – один крупный корень или два поменьше.
• Зелень укропа и петрушки – пучок.
• Репчатый лук – две луковицы.
• Растительное масло для пассерования – 2-3 ложки.
• Куриный яйца – по количеству порций.
• Сметана.
• Соль, перец.

Начинаем готовить зеленый борщ

1. Курятину хорошенько промываем под проточной водой, укладываем в кастрюлю и заливаем тремя литрами холодной воды.
2. Ставим кастрюлю на плиту, дожидаемся кипения, уменьшаем огонь и варим около 40 минут, снимая пену.
3. Опускаем в бульон очищенную луковицу и корень петрушки.
4. Когда бульон станет прозрачным, добавляем две чайные ложки соли и варим еще 15-20 минут.
5. В паузе можно сварить яйца. Напоминаем, что наш рецепт предполагает яйца вкрутую, они должны вариться 10 минут после закипания.
6. Разбираем щавель и моем в большом объеме воды. В листьях почти всегда есть песок, промывать их нужно тщательно, чтобы не испортить рецепт хрустом на зубах.
7. Обрезаем грубые стебли, а листики нарезаем не слишком мелко. Приходилось читать рецепт, в котором щавель рекомендовалось измельчить в мясорубке. Вы можете попробовать, но нам такой подход кажется неоправданным.
8. Чистим овощи, промываем рис.
9. Лук нарезаем достаточно мелко, морковку трем крупно, картофель режем кубиками.
10. Извлекаем из бульона курятину, выбрасываем вареную луковицу и петрушку.
11. В кастрюлю закладываем картофель.
12. После закипания добавляем рис и варим все вместе 20 минут.
13. В сотейник с разогретым растительным маслом выкладываем лук и помешиваем его, пока кусочки не станут полупрозрачными. Добавляем тертую морковку и пассеруем все вместе до мягкости.
14. Снимаем остывшее мясо с куриных ножек и крылышек, возвращаем его в суп.
15. Зажарку отправляем в кастрюлю, дожидаемся кипения.
16. Когда рис и картошка будут готовы, закладываем наш главный ингредиент – щавель. Если сделать это раньше, овощи будут твердыми. Попавший в кипяток щавель утратит яркий зеленый цвет, но это не беда – мы восполним яркость красок петрушкой и укропом.
17. Пробуем наш зеленый борщ, досаливаем и перчим по вкусу.
18. Через 5 минут после закипания зеленый борщ со щавелем будет готов. Оставляем его под крышкой на 15 минут.
19. Пока суп настаивается, помоем и изрубим зелень, почистим вареные яйца.
20. На дно тарелки кладем вареное яйцо, но если калорийность для вас важнее вкуса, ограничьтесь половинкой.
21. Измельчаем яйцо, наливаем зеленый борщ, посыпаем порцию рубленой зеленью.

Чувствуете аромат? Добавьте ложечку сметаны, перемешайте все и насладитесь гармонией вкуса и запаха.

Будьте здоровы!