Что делает французские супы такими популярными и легко узнаваемыми? Пожалуй, легкость, позволяющая есть их не только на обед, но и на ужин. После супов-пюре или бульонов (консоме) нет чувства тяжести в желудке, вы не рискуете испортить фигуру, поддавшись искушению перекусить на ночь. Но одно исключение из правил все-таки есть – это марсельская уха или буйабес. Своим происхождением известное блюдо обязано местным морякам, варившим по вечерам суп из непроданных остатков улова. Когда-то такая уха считалась пищей бедняков. Сейчас же французский буйабес – визитная карточка Прованса, блюдо, которое подают в лучших ресторанах.
Традиционная марсельская уха отличается густотой и наваристостью, так как на каждую порцию готового блюда приходится килограмм живой рыбы. Ее основу составляет «морское ассорти»: ерши, солнечники, керчаки, петушки. В суп кладут обжаренные и тушеные овощи, морепродукты. Приправляют его яблочным бренди, орехами, цедрой апельсина, фенхелем и шафраном.
Буйабес имеет восхитительный аромат, создаваемый букетом душистых трав garni, неизменной составляющей которого является «троица» – лавровый лист, тимьян и петрушка. Дополнительно в «гарни» включают и другую благоухающую зелень: сушеный эстрагон, чабер, розмарин, базилик. Для улучшения вкусовых качеств в марсельскую уху бросают различные пряные коренья (петрушка, сельдерей, морковь). Подают рыбный суп горячим, выложив рыбу на отдельную тарелку. К блюду полагаются гренки и чесночный соус.
Время приготовления блюда – 1 час 20 минут
Количество порций – 6 штук
- 1,5 кг морской рыбы (5 видов);
- по 200 г креветок и кальмаров;
- по 100 г гребешков и мидий;
- стакан белого сухого вина;
- 2 репчатые луковицы;
- 5 зубчиков чеснока;
- крупные томаты без кожицы (3 шт.);
- 4-5 лавровых листов;
- базилик, шафран, тимьян, другие пряности;
- пол пучка зелени укропа и петрушки;
- цедра одного апельсина;
- черный и белый перец (4-5 горошин);
- оливковое масло.
По желанию в суп на этапе закладки крупной рыбы можно добавлять картофель, как это делают, например, в Тулоне. Если отсутствуют свежие томаты, их заменяют консервированными. Что касается рыбы, то здесь главное – разнообразие. Буйабес в классическом исполнении – блюдо с десятками видов «морских жителей». В наборе может быть одновременно дорогая и дешевая, мелкая и крупная рыба. В суп бросают морских окуней, дораду, сибас, барабульку, лосось, палтус, кефаль, серебристого хека. Из морепродуктов в буйабес зачастую включают осьминогов, крабов, моллюсков, лобстеров, лангустов.
Правильно приготовить французский суп – полдела: не менее важна и подача блюда. Обязательным дополнением буйабеса является соус «Руи». Его делают на основе яичных желтков, которые смешивают с крупной солью, оливковым маслом, мелко измельченным чесноком, паприкой, острым и молотым перцем. Для большей желтизны в соус досыпают шафран. Буйабес прекрасно сочетается с винами: сухим белым, молодым красным, розовым. Суп едят с гренками из поджаренного французского багета. Рыбу из ухи разрезают прямо перед гостями.
Приятного вам аппетита!