Харчо с грецкими орехами – насладитесь вкусовыми успехами

Побывав в Грузии, глупо было бы не отведать национального блюда – харчо, что в переводе с грузинского означает «суп из говядины». Те, кто использовал рецепт приготовления этого блюда, знают, что суп обладает достаточной остротой и приятным насыщенным цветом. Рецепт супа харчо имеется не один, их существует великое множество в самой Грузии, не говоря уже об апробации и изменении их за пределами грузинской территории.

Помимо говяжьего мяса, состав грузинского супа характеризуется 3 обязательными компонентами:

•  грецкими орехами (ядра);
• очищенными семенами риса;
• пастилой из слив.

Изначально термином «харчо» называли второе блюдо, состоящее из говяжьего мяса и ядер грецких орехов в виде соуса. Позже рецепт увеличил количество жидкости, добавил рис и другие ингредиенты. В результате получили суп, название же блюда не изменилось со временем. Получается, что харчо, в названии рецепта которого не употребляются грецкие орехи, содержит их в обязательном порядке (если готовя суп, исполняем грузинский рецепт).

Историческая справка о том, когда впервые было приготовлено харчо, нет. Предполагается, что настоящее харчо было приготовлено во времена появления риса, т. е. во 2-3 веках н. э., хотя говядина и дикие сливы были доступны со времен освоения народами Кавказа земледелия и скотоводства. Классический рецепт приготовления супа претерпевал изменения с течением времени. Летом пастила не имела актуальности в приготовлении харчо, поэтому загустевшая масса заменялась на свежую сливу или алычу. Известен не один древний рецепт грузинского супа с добавлением ткемали вместо сливовой пастилы. Современный вариант харчо заправляется грецкими орехами, усиливающими вкус пряностей. Ароматные травы, которые в Грузии изобилуют разнообразием, придают неповторимый запах.

Любой рецепт грузинского блюда претендует на пьедестал обилия витаминов и минеральных веществ среди всех известных первых блюд. Количество калорий, насчитывающих в супе без орехов, не превышает 75 ккал на 100 граммов готового блюда. Насыщенность орехами повышает калорийные качества супчика. Кроме всего, элементный состав блюда увеличивается добавлением ореховыми ядрами марганца и кобальта. Химический анализ супа выявляет большое количество молибдена, кремния и хлора. О витаминном составе острого питательного супа не придется замалчивать, так как питательность блюда усиливается «жизненными аминами» А, В, С, никотиновой кислотой.

Современный рецепт грузинского блюда отходит от классического варианта с говядиной, вместо нее используется любая разновидность мяса – свинина, баранина, курица, крольчатина и пр. Классика приготовления не рекомендует для употребления блюдо для больных желудочно-кишечными патологиями, кардиологическими проблемами, детского возраста. Причина связана с присутствием жгучего красного перца в порошке или стручкового острого плода. Приготовление супа в семье требует учета вкуса всех домочадцев, по этой причине чеснок, перец и другие ингредиенты добавляются по желанию. Минус этого шага состоит в том, что от классического варианта приготовления харчо придется отступить.

Грузинские рестораны в Москве и других городах предлагают отведать суп в классическом варианте. Хотя добавление лука, моркови, картофеля, томатов нарушает древнюю рецептуру приготовления блюда, все чаще на стол подаются неклассические супы харчо.

Ингредиенты

• 0,4 кг говяжьего мяса;
• 80 граммов риса (только не пропаренного);
• 50 граммов ткемали или квадрат сливовой пастилы 12 см х 12 см;
• половина стакана измельченных ядер грецких орехов;
• 1 головка чеснока;
• очищенная питьевая вода – 2 литра;
• 1 маленькая ложка приправы «хмели-сунели»;
• по 1 пучку листьев петрушки и кинзы;
• соль, перец черный и красный в порошке – по вкусу.

Технология приготовления

1. Перед приготовлением супа следует отобрать говядину. На бульон подойдет не слишком жирное мясо, оно должно быть только свежим. Жирная говядина скрывает полноту аромата блюда. При предпочтении аромата вкусу берут для бульона мясо немолодых животных, но недостаток мяса будет связан с его жесткостью. Свежее мясо не имеет, кроме розово-красного цвета, других оттенков. Особенно следует избегать мяса с серыми или зеленоватыми окрасками. Если крупный рогатый скот выращивался в домашних условиях без применения концентратов, то готовить лучше на первом бульоне. В противном случае после кипения бульона первую воду сливают, а потом готовят на вновь добавленной воде к мясу. Воды следует добавить 2 литра в кастрюлю. Кипит бульон в течение двух часов, за это время он успевает насытиться ароматом и вкусом говядины. Мясо обычно в такой срок тоже бывает готово. Бульон получится более вкусным, если мясо было с косточкой. В процессе кипения бульона периодически снимают пенку для достижения прозрачности и исключения попадания в блюде мелких сгустков крови. После варки говядины кусок достают из кастрюли, отделяют от косточки и делят ножом на порционные кусочки.
2. После приготовления бульона в него добавляют рис, предварительно тщательно промытый под проточной водой или замоченный на протяжении получаса в воде. Суп получится вкуснее, если в него добавить зелень, не развязывая пучки. Вытаскивать зелень следует перед окончанием варки. Рис выбирают с круглой формой семян. Можно использовать и длиннозерные семена, но их быстрая развариваемость на кончиках семян уподобляет блюдо общепитовскому варианту.
3. Как только рис слегка размягчится, бульон заправляют мелко истолченными (перекрученными на мясорубке) грецкими орехами, солью, ткемали (пастилой). Орехи придадут особый аромат блюду, если будут прожарены на сковороде или в микроволновой печи. Лучше слегка недожаривать орехи, чем суп будет отдавать запахом подгорелых ядер.
4. Последний этап в технологии приготовления супа – добавление хмели–сунели, содержащего несколько видов измельченных трав, красный перец.
5. Перед подачей на стол харчо, разлитый по тарелкам, присыпают зеленью кинзы и петрушки.

Если классического варианта не придерживаться, то суп будет хорош с добавлением томатов, моркови и обжаренного лука. Рецепт выбираете вы!