Король армянской кухни – суп хаш и ритуал его приготовления

Суп хаш – интересное первое блюдо, популярное на Кавказе. Историки утверждают, что впервые рецепт подобного кушанья упоминается в армянских источниках XII века.

Своим появлением блюдо обязано традиции приносить в жертву крупный рогатый скот, а требуху и ноги, негодные для подношений, отдавали беднякам. Так и начали готовить наваристый суп на рубце (наиболее крупной части желудка у жвачного животного) и говяжьих ногах с приправой из чеснока.

Хаш для здоровья

Хаш способен нанести вред лишь своей жирностью и пряностью тем, кто имеет соответствующие противопоказания. В остальном такое блюдо – сплошная польза.

В суп кладут очень много зелени, обладающей антиоксидантным свойством. Также она облегчает усвояемость животных жиров, улучшает пищеварение.

Блюдо представляет собой квинтэссенцию кальция и хондроитина, что так необходимы костям и суставам. Польза хаша при проблемах с костной тканью, при растяжениях неоценима.

Несмотря на то что алкоголь причиняет непоправимый вред здоровью, люди продолжают игнорировать данный факт. Интересно, что хаш – отменное средство избавления от похмельного синдрома, хотя сам суп сочетается только с водкой. Более того, он нивелирует весь вред, причиняемый крепкими напитками, если одновременно совмещать и то, и другое.

Основное коварство хаша – его главный вред – в отменном вкусе супа, что может спровоцировать переедание. На фоне его сытности и высокой калорийности нужна умеренность. Особенно при подаче хаша со свежим, еще теплым лавашем.

Продукты

Чтобы приготовить хаш, рецепт которого предусматривает подготовку простого супового набора, понадобятся:

• говяжьи ножки – 1 кг;
• рубец говяжий – 0,5 кг;
• зелень – петрушка, кинза, базилик – по 150 г каждого вида трав;
• головка чеснока – несколько штук;
• питьевая вода для бульона – 4 л;
• соль;
• лавровый лист;
• перец черный горошком.

Рецепт рассчитан на приготовление 10 порций.

Варить хаш необходимо в течение 1,5 суток.

Технология

Предлагаем рецепт, подробно описывающий, как готовить настоящий хаш

1. Подготовка говяжьих ножек: их нужно опалить на огне и соскоблить ножом, с копыт снять верхний слой. Костяная часть разрубается вдоль. С кожи обязательно убирают остатки волосяного покрова и волосяные луковицы. Чем тщательнее обработать ноги, тем меньше вред, тем больше польза от такого супа.
2. Очищенные ноги сутки вымачивают в холодной воде, которую освежают каждые 2-3 часа. На вторые сутки говяжьи ноги вытаскивают, хорошо промывают и перекладывают в большую кастрюлю.
3. После ноги вновь заливают чистой водой. Ее уровень должен перекрывать содержимое кастрюли на 20 см.
4. Посуда выставляется на медленный огонь, где она пробудет 8 часов. В процессе обязательно нужно следить за образованием пенки и своевременно удалять ее. Прекращаем варить ноги только тогда, когда мясо на них начнет отходить от костей.
5. Рецепт подготовки к варке рубца, польза которого общеизвестна, начинается с того, что его необходимо очистить и промыть. К работе приступают сразу, как только подготовленные ножки начали готовить на огне. Рубец выкладывается в кастрюлю, заливается прохладной водой. После того как бульон закипит, снимают накипь. Затем нужно варить еще 15-20 минут. Когда время выйдет, вода сливается, а рубец тщательно промывается. Манипуляция повторяется несколько раз до исчезновения специфического запаха.
6. Когда рубец будет готов, его остужают, нарезают маленькими кусочками и отправляют к говяжьим ножкам.
7. Рецепт требует добавления в бульон лаврового листа и перца за полчаса до его готовности.
8. Сваренные ножки очищаются от мяса, которое нарезается и возвращается в густой вар.

Презентация хаша

Традиционно хаш подается рано поутру. Он выступает либо как основное блюдо на завтрак, либо предваряет его.

Выкладка супа – отдельная процедура, польза которой в том, что так сохраняются все витамины и фитонциды, содержащиеся в чесноке и зелени:

1. Чеснок чистят, измельчают, перетирают с солью.
2. Чесночную массу выкладывают порционно.
3. Зелень нарезают.
4. В тарелки наливают горячий суп, выкладывают мясо.
5. Порцию щедро посыпают зеленью.

Дополнительно к супу подают лаваш и тертую редьку.

Вариации супа

Грузины в хаш – помимо указанных продуктов – кладут говяжий почечный жир и сычуг, также являющийся частью желудка жвачного животного. За 20 минут до окончания варки в суп вливают белый хлеб, размоченный в горячем молоке, и винный уксус.

В Азербайджане для готовки хаша, именуемого здесь келле-пача, используют барана. Кроме рубца и копыт, используют еще и голову.