Как приготовить харчо из говядины

Обжигающе горячий, очень острый, пряноароматный, сытный и густой – все это о супе харчо. Это любимое блюдо грузин, которое захотят для вас приготовить и угостить в каждом доме, где вы будете гостем. И у каждой хозяйки готовый суп будет немного отличаться по вкусу. Но ведь это и неплохо!

Интересно о харчо

Сегодня есть не один рецепт и десятки советов в придачу, как приготовить его из разных сортов мяса. Есть и рыбный, и даже такой абсурд, как вегетарианский. Хотя изначально варится суп харчо из говядины, и даже в переводе с грузинского его название означает говяжий суп. И если делаем настоящий харчо, то готовим именно из говядины.

Для его приготовления подойдет не любая часть, а именно грудинка с косточкой, чтобы готовый суп вышел наваристый. Еще одной особенностью является сливовое пюре. Сливы нужного сорта вызревают только в высокогорьях Кавказа и приобретают тот вкус, который сделает харчо именно таким, каким его и привыкли делать в Грузии.

У нас такое пюре заменяется соусом ткемали, который делают из этих слив или из высушенного сливового пюре.

Еще одна особенность – полное отсутствие картофеля. Но само харчо из говядины получится необычайно сытным – суп этот очень густой и наваристый. Если мы готовим его с картошкой, то только портим. Она в нем не нужна, его делают с рисом.

При приготовлении харчо важную роль играют грецкие орехи. О них ни в коем случае нельзя забыть. Орехи рекомендует не только рецепт этого харчо, но и многих блюд, особенно мясных.

Несмотря на свою жирность, он достаточно легко усваивается в организме – именно за счет того, что в его рецепт входит много чеснока, лука и разных перцев.

Совет

Этот суп очень острый, так что его не стоит готовить для людей с желудочно-кишечными, почечными и кардиологическими заболеваниями. Разумеется, он не используется в детском и геронтологическом питании. Также он не рекомендуется беременным. Если же готовим для этой категории людей и не используем острых приправ, то выйдет обычный рисовый суп, а не харчо.

Мясо

Как уже говорилось, вам понадобится грудинка или ребра. Не стоит также брать брюшину или любую часть ноги – грузины используют их для того, чтобы приготовить другие блюда. Надо, чтобы на кости было побольше мяса. Но кусок должен быть достаточно большой.

Варить его надо целиком, не разрезая.

Молодое мясо надо варить около часа, старое – не меньше двух.

Другие ингредиенты

Что же еще входит в рецепт супа? Достаточно много компонентов. Один из них делает вкус харчо уникальным у каждой хозяйки. Это сванская соль. Готовят ее в определенное время года, и ее рецепт разнится в каждом селении. И для правильно приготовленного харчо из говядины она подходит как нельзя лучше.

Итак, когда готовим харчо, берем:

• Жирное мясо говядины на костях – 500 г.
• Воду – 1,5-2 литра.
• Чеснок – 1 головка.
• Лук репчатый – 2 головки.
• Томатное пюре – 50 мл.
• Грецкие орехи – полстакана.
• Рис – стакан.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соус ткемали – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) 150 г.
• Красный молотый перец – 1 чайная ложка.
• Приправа хмели-сунели – 5 г.
• Перец горошком – 5 г.
• Укроп, петрушка, базилик, кинза – по вкусу.
• Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.

Этого количества продуктов хватит для приготовления 4 порций.

Рецепт харчо предполагает использовать сливы сорта ткемали либо высушенное пюре из них. Оно называется сливовым лавашем, но к хлебу не имеет никакого отношения – просто тонкая лепешка из пюре. Если готовим с ним, то от пласта надо отрезать кусок размером с ладонь и замочить в теплом бульоне, пока не растворится.

Советы

• Если нет возможности достать соус ткемали, рецепт позволяет заменить другими сливами, той же венгеркой, но добавить алычу или кизил без косточки. Суп приобретет достаточную кислоту, хотя это будет все же не тот вкус.
• Старайтесь не компенсировать сливы большим количеством томатной пасты – она просто забьет аромат говядины.

Как готовить

Приготовление харчо – это целый ритуал. Готовить его начинающему повару никто не доверит. Ведь это целое священнодействие, на которое уйдет 2,5-3 часа.

1. Мясо заливают холодной водой, чтобы она покрыла его полностью. Кипятят, пока не появится пена. Эту воду надо слить, мясо промыть и опять залить холодной кипяченой водой. Довести до кипения и сразу убавить газ до минимума. Варить его надо, не разрезая, целым куском.
2. В бульон положите головку лука и морковь. Посолите, добавьте лавровый лист.
3. Телятину надо готовить около часа, старую говядину – не меньше двух. Готовое мясо выньте из бульона и на время отложите.
4. Мелко нарежьте лук, продавите чеснок и добавьте в суп.
5. Мелко нарежьте всю зелень и тоже положите в кастрюлю с бульоном.
6. Добавьте промытый рис.
7. Когда рис наполовину будет готов, добавьте ткемали и растолченный чеснок.
8. Добавьте измельченную зелень, хмели-сунели, красный перец.
9. Готовим грецкие орехи – их надо как следует растолочь в ступке, до появления масла, разбавить бульоном и положить в суп.

Совет

Готовый бульон рекомендуется процедить, чтобы в суп случайно не попали мелкие косточки.

Сваренное мясо нарезать на порционные кусочки, разложить по тарелкам. Сверху украсить стручковыми перцами, можно присыпать и черным.

Калорийность

Харчо с мясом говядины не используется в диете для похудения – он очень калорийный. В 100 граммах содержится (в зависимости от жирности мяса) от 85 до 100 ккал.