«Джентльменский» вустерский соус

Из классических английских фильмов и романов многие узнали о таком традиционном соусе, как вустерский, а натыкаясь на его название в экзотических рецептах, с волнением пытались решить: чем заменить вустерский соус?

Его название произошло от названия графства Ворчестер – именно оно считается родиной приправы. Согласно многочисленным легендам, в английскую кухню рецепт перешел из индийской традиции: лорд Сэндис, пребывавший на территории Бенгалии на посту губернатора, узнал секрет заправки у индийских хозяек. Вернувшись домой, лорд поручил изготовить аналогичную приправу, но, увы, оригинал был намного вкуснее полученного результата. Разъяренный губернатор со злости отправил бутыли с соусом в погреб, где они простояли несколько лет. Когда сосуды были открыты, лорд попробовал их содержимое – и открыл для Англии новый, вустерский соус!

Сегодня традиционную британскую кухню просто невозможно представить без этой приправы. Ее вкус самым удивительным образом сочетает терпкую кислинку, пряную сладость и легкую пикантность, а пищу, слегка дополненную соусом, невероятно приятно есть. Приготовить его в домашних условиях можно – правда, этот процесс занимает достаточно много времени и требует терпения.

Понадобится:

• Репчатый лук – 1 средняя луковица;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Корень имбиря – 1 столовая ложка;
• Уксус винный – 2/3 стакана;
• Корица – 2 палочки;
• Анчоусы – 3 штуки;
• Горчица в зернах – 1 столовая ложка;
• Гвоздика – 5–6 штук;
• Кардамон – 3 штуки (коробочек);
• Карри – ½ чайной ложки;
• Сахар – 100 г;
• Сок лайма – 2 столовые ложки;
• Вода – 100 мл;
• Соевый соус – 50 мл;
• Соль – по вкусу;
• Черный перец, молотый – по вкусу.

Количество порций – 8–10

Время приготовления – 1 месяц

Основа – специи

Уникальный аромат соуса вустерского возможен благодаря большому объему пряностей в его составе. Неудивительно, ведь рецепт заправки берет свое начало в традиционной кухне Индии, которая всегда славилась своей любовью к приправам. Для оригинальной версии вустерского соуса не стоит жалеть специй: если анчоус в нем – это основа, то специи – основной мотив, без которого общая композиция звучать не будет.

1. Специи – корицу, гвоздику, горчицу, карри – требуется отправить в ковшик и присыпать солью. Кардамон необходимо тщательно растереть в ступке, чтобы выделился его аромат. Затем измельченная специя также отправляется в ковш.
2. Лук и чеснок нарезаются мелкими кусочками; имбирь необходимо натереть на мелкой терке. Лайм разрезается пополам, из одной половинки выдавливается сок. Подготовленные продукты высыпаются и наливаются в ковшик.
3. Анчоусы (лучше использовать филе) нарезаются мелкими кусочками.

Процесс нагревания

Кроме того, что вустерский соус доходит до готовности достаточно долго, некоторые его ингредиенты необходимо предварительно подготовить. Тем не менее поклонники приправы утверждают, что время, потраченное на его приготовление, будет стоить того.

1. Специи с луком и чесноком в ковшике заливаются соевым соусом и ставятся на огонь. Когда смесь начнет закипать, в нее добавляются уксус и 50 г сахара. Масса доводится до кипения и варится на слабом огне в течение 10 минут.
2. Тем временем необходимо приготовить карамель: 50 граммов сахара и 100 мл воды смешиваются в небольшом ковшике и варятся до появления характерного карамельного цвета. Готовый сахарный сироп – то, чем можно заменить домашнюю карамель, но он во многом уступает ей. Готовая сахарная смесь наливается в ковшик с пряностями и варится в течение еще пяти минут.
3. В конце в смесь закладывается нарубленное филе анчоуса. Смесь с рыбой варится еще 15 минут, после чего снимается с огня. Когда заправка немного остынет, ее необходимо процедить, а получившуюся пряную смесь «упаковать» в марлевый мешочек. Для вустерского соуса рецепт предусматривает хранение в стеклянной банке, так как стекло гарантированно не вступит в реакцию с уксусом, который входит в состав.

Заготовку вустерского соуса нужно отправить в холодильник на 3–4 недели. Каждый день на протяжении первой недели необходимо вынимать мешочек со специями и тщательно отжимать его в банку с заправкой. По истечении этой недели специи выбрасываются, а сам соус продолжает настаиваться в холодильнике 2–3 недели. Приготовленный вустерский соус в домашних условиях можно хранить не более 6 месяцев.

Подача

Вустерский соус принимают в пищу в очень небольших количествах, поскольку он обладает очень насыщенным вкусом. Традиционно заправка является обязательной составляющей классического салата «Цезарь», а также легендарного алкогольного коктейля «Кровавая Мэри». Но это вовсе не означает, что ее нельзя добавлять и в другие блюда:

1. Вустерский соус отлично подойдет к разнообразным мясным блюдам из говядины и баранины, а также к мясу птицы – курицы, утки, индейки. Даже к котлетам вполне можно подать заправку.
2. Соус прекрасно подчеркнет вкус рыбных блюд, особенно приготовленных на пару с минимальным добавлением специй. Такие морепродукты, как креветки, омары и мидии, сдобренные соусом, могут стать лучшей закуской на столе.

На самом деле, легче сказать, с чем не едят, нежели с чем едят вустерширский соус. Его можно подавать не только в качестве заправки, но и использовать в приготовлении супов или вторых блюд, заправлять различные салаты.

Приятного аппетита!