Как приготовить подливку времен общепита

Прежде чем узнать, как сделать подливу, нужно разобраться, из чего ее приготовить. В столовых такой соус готовят из говядины. Содержание жира в ней значительно ниже, чем в свинине (12,5 г против 22 г), так что и калорийность блюда будет не заоблачная. Поэтому именно говядину часто выбирают для приготовления диетических блюд.

Конечно, содержание жиров сильно колеблется в зависимости от части туши, так что стоит ознакомиться с основными характеристиками сортовых отрубов, которые продаются на рынках и в магазинах.

Для соуса сорт и качество мяса очень важны, но искусно приготовленная подливка может улучшить вкусовые качества любого мясного блюда.

Как выбрать и хранить говядину для подливки

Очень удобно покупать мясо на кости – тогда сразу после покупки можно сварить бульон «про запас», а филе разделать по своему усмотрению – можно часть мяса перекрутить на мясорубке в фарш.

Тогда на кухне всегда будут в наличии домашние полуфабрикаты, что очень выручает, когда нужно быстро приготовить ужин. Если готовый фарш при заморозке распределить в пакете плоским «блинчиком», то его размораживание займет минимальное время, да и разделить на части будет проще. Главное – не использовать специи перед заморозкой, иначе вкус размороженного фарша почти наверняка пострадает. Никто с точностью не скажет, как отреагируют те или иные травы на фокус с морозилкой. А вот присолить можно, главное, об этом не забыть. Остальное филе лучше хранить в морозилке порционными кусками, чтобы для приготовления одного блюда не размораживать весь запас.

Эта мера обязательна, при повторном размораживании-замораживании любое мясо теряет структуру, в пакетах образуется лед, и даже самая лучшая вырезка может стать водянистой.

Срок хранения говядины в морозилке – до 10 месяцев.

Бульон тоже отлично хранится в замороженном виде. Для этого готовят бульон, как обычно, и, когда остынет, наливают порциями в плотные пакеты. Готово! Пакеты складываются в морозилку и спокойно хранятся не меньше месяца.

Чтобы использовать такой бульон, его предварительно размораживают в холодильнике. Очень удобно достать такой пакет накануне – например, утром, уходя на работу.

А вечером уже можно будет легко приготовить из такого бульона соус. Если воспользоваться подготовленными заранее полуфабрикатами собственного производства, подливка как в столовой станет одним из самых простых и быстрых вариантов ужина или обеда.

Подлива как в советской столовой – рецепт

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 5

Ингредиенты:

• Говядина свежая – 500 г
• Лук – 2 средние луковицы
• Морковь – 1 крупная
• Бульон говяжий – 3 стакана
• Соль, перец – по вкусу
• Растительное масло для жарки
• Мука – 1 столовая ложка без горки
• Сливочное масло – небольшой кубик (необязательно).

Способ приготовления:

1. Нарезать говядину небольшими кубиками, обжарить на растительном масле. Пока обжаривается мясо, нарезать мелко лук, натереть морковь.
2. Измельченные овощи добавить к мясу. Пассеровать до мягкости лука, затем добавить 2 чайные ложки томатной пасты и хорошо размешать.
3. Влить бульон. Потушить под крышкой 30 минут на среднем огне.
4. Муку развести в ледяной воде (чтобы не допустить образование мучных комочков), влить смесь в сковородку и готовить, пока подлив не загустеет (7–10 минут). Любой соус, приготовленный с использованием муки, без крышки быстро засыхает и образует пленочку. Чтобы этого не происходило, нужно поводить кусочком сливочного масла, наколотым на вилку, по поверхности еще горячего блюда.

Готово! Теперь вы знаете, как приготовить подливку как в столовой. Это отличный соус к любому гарниру.

Приятного аппетита!