Рецепт соуса по-грузински из терна

Плодовые соусы – визитная карточка грузинской кухни. Без них национальные первые и вторые блюда просто немыслимо себе представить. Заправки к мясу в этой стране готовят практически из любых плодов: из помидоров и гранатов, барбариса, кизила и ягодных соков. Но истинные соусы по-грузински делают из разных сортов слив: в идеале это должен быть ткемали, но для варки кисловатой аджики допустимо и использование терна.

Невозможно найти классический рецепт грузинского тернового соуса – в каждой семье аджика готовится по-своему, а состав ингредиентов передается из поколения в поколение. Объединяет эти разнообразные рецепты один компонент – кислые плоды терновника. Они и составляют основу национального соуса.

Особенности тернового соуса

Этот соус иногда ошибочно считают вариацией знаменитого ткемали. На самом деле, вкусы у них значительно отличаются из-за использования в процессе приготовления разных сортов слив.

1. Терн придает соусу из аджики особенную сладость и легкую терпкость, которую органично дополняют включенные в семейные рецепты подобранные хозяйками ароматные травы, острый перец и чеснок.
2. Дубильные вещества и фруктовые кислоты, которыми богата мякоть плодов, активно способствуют пищеварению. Такие свойства плодовой заправки незаменимы во время долгих кавказских застолий с массой жирных и тяжелых блюд из мяса, рыбы и курицы.
3. Сливовые заправки обладают выраженным противомикробным и противовоспалительным действием, поэтому они всегда присутствуют на столе в жарких странах и входят в различные рецепты.
4. Терновый соус используют не только как приправу готовых вторых блюд из мяса и курицы. Национальные грузинские рецепты рекомендуют активно использовать его для придания особенного вкуса бульонам и применять в качестве маринада. Фруктовые кислоты, которых довольно много в мякоти плодов, эффективно размягчают волокна и помогают сохранить витамины в блюде.

Ингредиенты

Для приготовления кисло-сладкого сливового соуса по-грузински вам потребуются:

• 500 г свежих плодов терна
• 100 мл холодной воды
• 2–3 головки чеснока
• 1 ч. л. без горки свежемолотого кориандра
• 4–5 веточек кинзы и любые другие ароматные травы по вкусу
• соль
• красный молотый перец

Некоторые хозяйки, стремясь приблизить вкус терновой аджики к легендарному соусу под названием «ткемали», добавляют в него немного мяты и растертых грецких орехов. Базовый рецепт этой кислой заправки позволяет вам экспериментировать на своей кухне, улучшая соус новыми ингредиентами. Если вы боитесь, что своеобразная терпкая аджика вам не понравится, можно усилить сладость пюре, добавив в него немного сахара.

Единственное, чего не стоит делать, готовя в домашних условиях грузинские соусы к мясу – добавлять в них уксус, стремясь увеличить срок годности, как рекомендуют некоторые рецепты.

Активные фруктовые кислоты и хранение готового продукта в холодильнике не позволят заправке испортиться. А вот добавление уксуса приведет к потере полезных витаминов и элементов в ароматном пюре и значительно испортят его вкус.

Приготовление

Время приготовления – 1 час.

1. Терновые плоды замочить в холодной воде на полчаса, аккуратно промыть и просушить.
2. Выложить плоды в кастрюлю, в которой будет вариться аджика, и залить подготовленной холодной водой.
3. Поставив емкость на огонь, медленно довести воду до кипения. Постоянно помешивая сливы деревянной лопаткой, чтобы они не подгорали, довести их до полного разваривания.
4. Остудить пюре из тёрна и, вынув из массы косточки, протереть через сито. Таким образом вы избавите аджику еще и от кожицы.
5. Вернуть пюре из терна на огонь и, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело, выпарить лишнюю жидкость, доведя его до оптимальной соусной густоты.
6. Когда аджика станет густой, добавить в массу соль, перец и кориандр, мелко порезанный чеснок и рубленую зелень.
7. Дать терновому соусу по-грузински прокипеть и разложить его по банкам.

Получившаяся аджика идеально подходит к мясу и рыбе, особенно приготовленным на углях, оттеняет вкус разнообразных подлив к гуляшу и блюдам из курицы, а также придает хинкали и мантам пикантность и терпкость.

Приготовление соуса из терна на зиму не займет много времени, но зато под рукой у вас всегда будет особенная приправа, которая придаст вашим блюдам из мяса, рыбы и курицы неповторимый аромат Грузии. Эта кисло-сладкая аджика наверняка прочно войдет во все ваши рецепты.