Соус бешамель с грибами

Уникальный по своей простоте соус бешамель изобрели итальянские повара во Франции при короле Людовике XIV, а усовершенствовал создатель изысканной кухни Франсуа де ля Варен.

В переводе с французского это название означает «белый соус». Готовится он на основе молока, масла и пшеничной муки. С ним можно приготовить бесконечное множество блюд, а если вместо острых приправ положить сахар и заморозить, выйдет всеми любимый пломбир.

Его рецепт едва не был утерян во времена французской революции конца 18 столетия: он был тайной королевской кухни, повара ничего нигде не записывали, а передавали тайну блюд из поколения в поколение просто на словах. Простой же народ не мог его приготовить – все ингредиенты были дорогими для большинства ремесленников.

С тех пор прошло много времени, бешамель уже не является чем-то особенным. Это базовый соус, на основе которого готовятся десятки всем привычных блюд. История не сохранила имени человека, который придумал сделать этот соус с грибами, но мы должны быть ему благодарны за такую выдумку.

Грибы в современной кулинарии

Сейчас широко используются в любой европейской кухне соусы с грибами, особенно если это белые – самые лучшие, «благородные» и качественные из всех. Их используют и в свежем виде, и засушенными – от этого вкус готового соуса не меняется, а рецепт дополняется только одним пунктом – необходимостью размочить высушенные грибы. Очень хорош он с шампиньонами. Классический белый соус при этом приобретает романтический тонкий аромат и вкус. Приготовление же самого бешамеля не становится более сложным.

Грибной бешамель

Как же приготовить соус бешамель с грибами? Для него надо подобрать правильные продукты. Особенно это касается грибов – от них напрямую зависит качество и вкус готового блюда.

Классический рецепт предусматривает использование белых грибов или шампиньонов. Для повседневности можно использовать и другие, более простые грибы, даже сыроежки. Конечно, такой грибной соус не идет ни в какое сравнение с настоящим, классическим.

Любые грибы сначала нужно отварить, но следует учитывать некоторые нюансы:

• Если используются сухие грибы, перед приготовлением их надо замочить в холодной воде на 2–4 часа, хорошо промыть и отварить. Затем порезать небольшими кусочками.
• Если используются свежие – просто отварить и порезать небольшими кусочками.
• Шампиньоны при приготовлении отваривать не надо.

Подготавливаем основу для грибного соуса:

• для однородной консистенции грибы взбиваются в блендере
• если желательны небольшие кусочки, отваренные грибы пропускаются через мясорубку.

Готовим бешамель

Понадобится такой набор продуктов:

• молоко – 1 литр;
• масло сливочное – 100 граммов + 1 столовая ложка;
• мука пшеничная – 100 граммов;
• чеснок – 1 зубок;
• лук репчатый – 1 штука;
• морковь – 50 граммов;
• белые сушеные грибы – горсть, либо 300–350 граммов свежих;
• соль, перец молотый – по вкусу;
• мускатный орех – по вкусу.

Калорийность составляет около 120 ккал на 100 граммов. Это блюдо среднего уровня калорийности.

Его противопоказано давать детям до 3–4 летнего возраста: для их желудков он слишком тяжелый, грибы в этом возрасте плохо усваиваются.

Советы

• молоко для белого соуса лучше брать высокой жирности, в него можно даже добавить сливки.
• масло не должно быть ниже 78% жирности. Если же оно меньше 70, это, скорее всего, спред. В нем много влаги, оно просто испортит вкус соуса.
• В муку можно добавить немножко картофельного крахмала, примерно чайную ложку на 100 граммов муки – так соус получится нежнее.

Приготовление

1. В кастрюле с толстым дном растапливаем на маленьком огне масло. Оно должно быть теплым. Нельзя ни в коем случае доводить до кипения.
2. Добавляем сразу всю муку. Масло необходимо непрерывно перемешивать, чтобы мука распустилась равномерно, иначе образуются комочки. Их разбить бывает затруднительно. Мука – основа бешамеля – должна быть слегка золотистого цвета. Добавьте выдавленный чеснок и другие специи. Соус получится такой консистенции, как сметана. Если вам нужен более жидкий, просто всыпьте меньше муки.
3. На отдельной сковородке слегка обжарьте лук. На мелкой терке натираем морковь и добавляем к луку. Добавляем подготовленную грибную смесь, тушим 15 минут.
4. В бешамель добавляем молоко, нагретое до 40–45 градусов. Таким образом в самом соусе не образуются комочки. Его надо непрерывно помешивать, чтобы он не пригорел. Молоко также следует добавлять небольшими порциями – буквально по несколько столовых ложек. Так будет меньше вероятности появления комочков.
5. Добавляем в соус подготовленные грибы, провариваем еще 3–5 минут.

Все, грибной белый соус готов.

В процессе приготовления не стоит увлекаться специями. Они должны только слегка оттенять, подчеркивать вкус и аромат грибов, а не забивать его. Рецепт допускает даже их полное отсутствие.

Совет

Соус бешамель предполагает два способа приготовления – быстрый и долгий. Состав, внешний вид и консистенция в приготовлении обоими способами идентичны, рецепт одинаковый, разница заключается в конечном вкусе.

При быстром способе он варится примерно 10–12 минут при высокой температуре заваривания муки, но при этом приобретает привкус киселя или клейстера. Способ кажется более дешевым.

При долгом приготовлении он варится больше 40–45 минут. В этом случае привкус исчезает, бешамель раскрывает все свои качества, становится по-настоящему вкусным и ароматным.

Грибной соус бешамель может сохраняться в холодильнике 2–3 суток. Просто переложите его в банку и сверху залейте растопленным сливочным маслом. Оно в холодильнике затвердеет и не даст развиваться бактериям на поверхности.