Соус бешамель со сливками

Бешамель – королевский соус. Придумали его повара при дворе Людовика XIV, а усовершенствовал и разнообразил рецептуру основатель французской высокой кухни Франсуа Ла Варен. В переводе с французского название означает «белый соус». Это базовый соус для приготовления множества блюд, он служит как загуститель для них. Основные его компоненты – сливочное масло и мука, которые разводятся молоком. Но настоящие гурманы особо ценят этот соус, приготовленный со сливками.

В те времена городские хозяйки опасались покупать молоко у торговцев – им вполне могли продать некачественный продукт, поэтому соусы на основе молока или сливок считались чем-то очень изысканным, были доступны только высшей знати. В революционные годы во Франции рецепт чуть было не потерялся, ведь королевские повара хранили его только в своей памяти, а возмущенный народ не особо жаловал королевский двор и придворных.

Готовим соус дома

Приготовление соуса достаточно простое, оно не вызовет затруднений. Надо сказать, что соус бешамель со сливками отличается от приготовленного на молоке своим изысканным и утонченным вкусом, он намного более калорийный.

В этот базовый соус можно добавить разные ингредиенты, и каждый раз он получится немного другим. Его можно даже сделать острым, если добавить чеснок, или сладковатым. К сожалению, история не сохранила имени того повара, кому пришло в голову приготовить этот соус со сливками – ведь именно сливочный вкус придал соусу настоящий французский шарм, сделал его еще более популярным.

Ингредиенты на 0,5 литра соуса

• сливки – 500 мл
• сливочное масло – 150 г
• мука – 40 г, это примерно две столовые ложки без верха
• соль – половинка ч. ложки
• перец – щепотка, но лучше взять белый
• мускатный орех – щепотка

Соус считается среднекалорийным: на 100 граммов приходится, в зависимости от жирности сливок, от 170 до 200 килокалорий, 5 граммов белков, 15 граммов углеводов, 20 граммов жиров.

Советы

• Для придания более насыщенного вкуса, в соус при приготовлении нужно добавить 3-4 ложки крепкого мясного или куриного бульона. Если бешамель будет использоваться для рыбных блюд, это может быть и крепкий рыбный бульон.
• Сливки желательно брать более жирные, тогда соус получится вкуснее.
• Масло надо брать 78-82% жирности. Менее 70% – это, скорее всего, обыкновенный спред, в нем много воды, он только испортит соус. И конечно же, нельзя готовить бешамель на растительном масле.

Приготовление

1. Масло растопить на очень слабом огне. Для этого удобно взять кастрюлю с толстым дном – в ней масло не пригорит. Следите, чтобы масло не начало кипеть, из-за этого оно станет горьким и испортит вкус всего блюда.
2. Добавьте сразу всю муку, непрерывно перемешивая, чтобы не образовались комочки, варите, пока он не станет тестообразным. Муку лучше добавлять просеянную. Чтобы соус был нежнее, муку иногда смешивают с небольшим количеством крахмала – примерно чайную ложку без верха на 50 граммов муки. Уловите тот момент, когда мука полностью растворится в масле и станет слегка золотистой.
3. Снимите с плиты, понемногу добавляйте, перемешивая, сливки. Следите, чтобы соус оставался однородным. Чтобы сливки равномерно расходились, нагрейте их примерно до 35-40 градусов. По консистенции соус должен быть похож на густую сметану.
4. Добавьте мускатный орех. Гораздо ароматнее будет, если добавить свеженатертый орех, чем готовую приправу из пакетика.
5. Добавьте соль и перец.
6. Потомите соус еще примерно пять минут на плите.

Совет

Если вам нужно, чтобы бешамель был более жидким, при приготовлении добавьте меньше муки.

Соус готов.

Теперь с ним можно готовить различные блюда. Он отлично подходит в качестве подливки к мясу и рыбе, с ним получается вкусной лазанья.

Соус хорошо сохраняется на протяжении нескольких дней. Но чтобы увеличить срок его хранения, неиспользованную часть перелейте в банку, а сверху аккуратно залейте небольшим количеством растопленного сливочного масла. В холодильнике он хорошо сохраняется примерно 2-3 дня.