Островок Италии на каждой кухне – соус болоньезе

Как из скучной вермишели или обычных макарон сделать праздничное блюдо? Лакомство, которое захочется немедленно съесть. Очень просто – надо приготовить настоящий итальянский соус из Болоньи. Он отлично подходит к любой пасте – это болонез или болоньезе. Итальянцы традиционно готовят его для тальятелле – разновидности лапши. Используют его и для лазаньи. Соус болоньезе хорош также для картофельного пюре или каши. И все же у каждой хозяйки в приготовлении соуса болоньезе есть свой секретный ингредиент, а рецепт у всех бывает немножко другой. Все руководствуются классикой как основой, а уже к ней добавляют желаемые компоненты.

Немного истории

Для соуса болоньезе рецепт изобрели сравнительно недавно – впервые он был упомянут в 1891 году. Его также называли просто – рагу болоньезе. Особенно вкусным он получается из различных сортов мяса, как жирного, так и диетического. Например, из свинины и говядины. Существует классический долгий и быстрый по реализации простой рецепт, его может приготовить очень опытный повар, но при определенной тренировке сделает даже начинающий. Его легко сварить как просто на плите, так и в мультиварке.

Классический способ – затратный по времени, зачастую на приготовление соуса болоньезе уходит около 4 часов. Но он может долго храниться в расфасованном виде в морозилке, и тогда при необходимости можно доставать и использовать. Он никогда не расслаивается, а в морозильнике сохраняется до 3–4 месяцев. И пусть никого не смущает вопрос, как приготовить соус болоньезе, это просто и интересно. А применений ему найдется немало. И не только в качестве подливки для макарон, но и как начинка для лазаньи.

Начинающий кулинар может приготовить соус болоньезе в мультиварке – особый температурный режим кухонного приспособления поможет сделать его максимально правильно.

Как готовить соус

Подбираем состав нужных продуктов. Чтобы приготовить соус болоньезе для 4 человек, нам понадобится:

• Чеснок — 2–3 зуб.
• Масло растительное (лучше всего оливковое) — 1 ст. л.;
• Масло сливочное — 1 ст. л.;
• Лук репчатый — 1 шт;
• Морковь — 1 шт;
• Корень сельдерея — 1 шт;
• Бекон — 100 г;
• Два сорта мяса или смешанный фарш (свинина и говядина) — по 250–300 г;
• Молоко (или нежирные сливки) — 300 мл;
• Вино красное сухое (белое или красное) — 300 мл;
• Помидор (в собственном соку без кожицы) — 3–4 шт;
• Перец черный (молотый);
• Сыр твердый (тертый), лучше всего пармезан.

Начинаем готовить. Если есть пошаговый рецепт, сделать его будет совсем просто, и все получится отлично, а ваш соус болоньезе в домашних условиях выйдет не хуже, чем у искусных и опытных поваров.

1. На сковородке подготавливаем масло, в котором будет тушиться фарш. Для этого на небольшом огне нагреваем растительное и сливочное масло, добавляем в него продавленный чеснок, лук и слегка обжариваем.
2. Мелко режем остальные овощи. Морковь можно натереть на крупной терке. Добавляем на сковородку, тушим, пока не станут очень мягкими, чтобы легко раздавливались ложкой.
3. Режем меленько бекон. Добавляем к овощам, тушим 10-15 минут.
4. Пропускаем через мясорубку оба сорта мяса, добавляем фарш на сковороду.
5. Тушим мясо с овощами, перемешивая его. Овощи должны стать совершенно незаметными. Очень важно, чтобы в фарше не осталось комочков. Увеличиваем огонь, чтобы фарш обжарился до появления румяной корочки. На этом этапе нельзя торопиться, надо дать фаршу время, чтобы он прожарился как следует.
6. Перекладываем фарш со сковороды в кастрюлю с толстым дном, вливаем в фарш теплое молоко. Его надо постоянно помешивать, чтобы не образовалось комочков. Фарш с молоком должен закипеть и немного повариться, пока молоко полностью не впитается. На это уйдет приблизительно 15–20 минут. Если под воздействием кислоты молоко начинает сворачиваться, не переживайте – его комочки исчезнут в процессе варки.
7. Добавьте вино и тоже дайте покипеть, пока оно полностью не впитается. Вас не должен пугать алкогольный напиток в блюде – под воздействием высокой температуры алкоголь исчезает. На это также уйдет 15 минут. Молоко с вином нельзя добавлять одновременно, это надо делать именно по очереди и именно в такой последовательности.
8. Снять с томатов кожицу, порезать и добавить в кастрюлю.
9. Добавить в кастрюлю остальные специи, варить на сильном огне 5–7 минут. Убавить огонь до минимального.
10. Варить на маленьком огне около двух часов, часто помешивать, чтобы ничего не пригорело.
11. Готовый соус отставить на полчаса под неплотно прикрытой крышкой.

При подаче посыпают натертым твердым сыром, в идеале – пармезаном, особенно если это макароны.

Совет

Летом настоящий соус болоньезе можно готовить со свежими помидорами. С них кожицу снять просто – положите помидор на 5–10 секунд в кипяток. Вытащите и сразу снимите шкурку. Это легко получится, она снимается даже пальцами.

Не всегда есть время на такое длительное приготовление классического соуса. Зачастую необходимо приготовить соус болоньезе в домашних условиях по «сокращенной программе» – за 40–45 минут.

«Быстрый» болоньезе

Есть и более простой рецепт приготовления болоньезе. Продукты требуются все те же, в том же количестве. Для этого соуса фарш просто обжаривают вместе с овощами, а потом тушат в молоке. Потом добавляется вино и специи, дотушивается, потом настаивается. «Быстрый» болоньезе готовится с томатной пастой или кетчупом.

Такой соус не будет красивым и блестящим, как настоящий классический болоньезе, но от того не менее вкусным.

Болоньезе в мультиварке

Болоньезе готовят и в мультиварке, рецепт точно такой же, как и для приготовления на плите. Ингредиенты для соуса все те же и в том же количестве, что и для классического.

Прежде чем положить фарш, требуется обжарить до полупрозрачности лук и чеснок. Затем добавить помидоры и томатную пасту, слегка протушить и прибавить фарш. Варить около 40–45 минут, время от времени помешивая. Затем добавить молоко и вино, проварить еще 10 минут.

Такой соус подходит для любого вида макарон и спагетти. Их по желанию можно сварить непосредственно в мультиварке или отдельно. Однако если варить макароны вместе с болоньезе – мучные изделия могут расползтись, даже если они из твердой пшеницы.

При приготовлении болоньезе в мультиварке высвобождается время, соус получается ароматным и насыщенным, при этом гарантированно не будет нарушен температурный режим – значит, сохранится больше витаминов.

Точно так же готовится этот соус и в пароварке.

Другие виды болоньезе

Чтобы уменьшить калорийность соуса, иногда берут другие сорта мяса. Его можно сделать совсем диетическим, если использовать куриную грудку или кролика, а вместо вина – обычный виноградный сок.

В готовый итальянский соус болоньезе добавьте белые грибы – он раскроет свои удивительные вкусовые качества.

Соус болоньезе для спагетти или макарон обычно смешивают с классическим бешамелем. Он получается особенно вкусным, если комбинируют болоньезе с грибами и бешамель.

Если соус болоньезе готовят для лазаньи, то ее листы перекладывают этим соусом. Он в таком случае не должен быть очень жидким.

Особым пикантным вкусом отличается рагу алла болоньезе – для этого специально заранее готовится тесто как на тальятелле. Это особый вид лазаньи, к которому добавляется бешамель. Тончайшие слои нежнейшего теста, мясной аромат, тающий во рту соус – это рагу по-настоящему может передать душу и итальянские настроения домашним гурманам и гостям.