История соусов насчитывает не одно тысячелетие. Но что такое соус? Само слово происходит от латинского salsus, то есть «соленый». Этот факт демонстрирует, какое большое значение придавали люди подливкам. Сегодня приготовление соуса в домашних условиях для любой хозяйки такое же привычное дело, как и другие кулинарные действия. Разные заправки, конечно, не являются столь незаменимыми, однако, как и раньше, значение соусов в питании очень высоко ценится: они предназначены для улучшения, усиления и поддержания вкуса основного блюда.
Полная классификация соусов довольно обширна. Так, в расчет берется технология приготовления соусов, использование определенных ингредиентов, их сочетание, степень термической обработки, способы подачи… Углубившись в подробное изучение разновидностей классической заправки, придется потратить немало времени. Но глубокие знания о том, какими бывают соусы, каковы особенности происхождения названий соусов, необходимы профессиональным кулинарам. Обычной хозяйке стоит обратить внимание на три варианта классификации: по температурному режиму, по основе и по назначению.
Прежде чем приступать к любому рецепту вкусного соуса, эти варианты мы разберем подробнее.
Как можно догадаться из названия, данная классификация касается формы подачи подливы к гарнирам, салатам, закускам или десертам. Иначе говоря, какой будет его температура, когда он окажется на тарелке. В данном случае подливки простые или сложные делятся на два вида:
Очевидно, что холодные заправки подаются к столу в холодном виде. Если готовка соусов в домашних условиях происходит на плите, это всегда происходит за 2–3 часа до застолья, чтобы как следует остудить домашнюю подливу.
Некоторые соусы рецепты предлагают готовить путем смешивания всех ингредиентов, без обжарки или варки. Сложные горячие подливы домашнего приготовления подаются сразу, максимальный перерыв – полчаса, которые нужны, если заправке требуется настояться. Такие домашние соусы обычно не хранятся. Некоторые простые подливы – к примеру, из мяса, можно хранить в холодильнике 2–3 дня. Но их вкус после разогрева уже не так хорош, как у свежей заправки.
Основ для приготовления простых соусов существует немало, но среди них выделяются наиболее популярные и распространенные, из-за чего они уже признаны классическими. Они встречаются в кухнях разных стран, хотя многие из них пришли из Франции, жители которой славятся своей любовью к заправкам. Итак, четыре традиционные основы:
В первом случае заправка готовится на бульоне, сваренном из любых продуктов: мяса, курицы, овощей, грибов или рыбы. Строгих требований по выбору нет, поэтому варите такой, который приходится по душе вам и вашим домочадцам. Сливочные современные соусы готовятся не только из сливок, но и из молока, сметаны и любых других молочных продуктов. Для приготовления подливы рекомендуется выбирать продукты с очень высоким процентом жирности.
Яично-масляная смесь для горячих вкусных подливок готовится путем смешивания растопленного сливочного масла и взбитых яичных желтков. Томатная паста – незаменимая основа для легких основных соусов. Пример – такой простой и вкусный соус, как кетчуп, в состав которого входят только овощи и специи.
Речь идет о том, что мы готовим соусы не для всех блюд сразу. Исключение может составить, разве что, кетчуп, хотя и им ни одна хозяйка не воспользуется, перед тем как делать овощной салатик. Поясним стандартную классификацию заправок в зависимости от блюд, к которым они подаются:
Естественно, соусы и подливы для горячих блюд можно разбирать долго и очень подробно. Например, мясная подлива больше подойдет к картофелю, рису или гречке. Грибная подливка со сливками лучше всего сочетается с макаронами, а лёгкая заправка из йогурта с огурчиками – достойное украшение драников.
Заправки для овощных салатов – это целое ответвление. Яркий пример, как сделать подливку такого типа: смесь растительного масла и лимонного сока. Подобного рода легкий соус готовится из разного вида уксуса (яблочного, бальзамического, винного), соевой заправки, сока лимона и других цитрусов. Самые вкусные соусы получаются при добавлении трав и специй.
Без десертов представить застолье невозможно, но и к ним можно готовить очень полезные соусы! Ванильная подлива, карамельные и ягодные соусы, шоколадные заправки… Лучшие десертные подливки всегда сладкие или слегка кисловатые, подаются к разнообразной выпечке, фруктовым салатикам, мороженому.
Представленная классификация неполная, но она отлично демонстрирует общее представление о различных заправках, очерчивает стандартный перечень ингредиентов и поясняет тонкости в приготовлении подливы.
Немного окунувшись в теорию и рассмотрев основные виды соусов, стоит попробовать оценить различия на практике и узнать, как приготовить подливку каждого типа. Предлагаем вам рецепты соусов и подлив для разных типов блюд, которые можно приготовить своими руками на домашней кухне.
Традиционный домашний соус, способный заменить магазинный кетчуп. Он может подаваться в горячем и холодном видах, а для его основы потребуются лишь томаты в собственном соку и немного растительного масла.
Это простейший вариант томатной подливы. Приготовить вкусную заправку реально почти к любому блюду. Можно сварить макароны и приготовить очень аппетитную пасту или запечь в ней курицу.
Понадобятся:
Количество порций – 5
Время приготовления – 30 минут
Приготовление:
Технология приготовления соусов для салата в целом всегда одинаковая: ингредиенты просто смешиваются друг с другом, а затем отправляются в смесь овощей и трав.
Обычно простой рецепт использует ингредиенты с ярко выраженными вкусами – уксус, лимонный сок, сахар. В качестве примера предлагаем быстрый соус с медом, в основе которого используется уксус.
Понадобится:
Количество порций – 5
Время приготовления – 15 минут
Приготовление:
Чтобы приготовить соус, потребуется совсем немного времени. В небольшой миске необходимо смешать уксус, сок лимона, горчицу и мед. Вкуснейшую смесь приправляем черным перцем и солью, тщательно взбиваем и равномерно распределяем в салате. Следом добавляем оливковое масло, овощи перемешиваем и подаем к столу. С рецептом подливки удобно делать легкие повседневные салаты. Возможно использование соуса для маринада к мясу или курице.
Вкусный соус с ванилью по праву признан самым вкусным соусом для десертов, поскольку он подходит практически ко всем сладким блюдам: к пирогам, блинчикам, оладьям, фруктовым салатам, вафлям, мороженому. Сделать соус можно на молочной основе с добавлением желтков.
Понадобится:
Количество порций – 5
Время приготовления – 35 минут
Приготовления:
В современной кухне насчитываются тысячи самых разных рецептов: для горячих блюд, супов, салатов, закусок и десертов. Существуют и знаменитые традиционные для отдельных стран рецепты, которые обязательно используются для создания национальных кулинарных шедевров. Это самые известные соусы мира: песто, болоньезе, бешамель… Все они готовятся по своей уникальной технологии и отличаются формой подачи. Словом, если вы всерьез интересуетесь кулинарией и хотите знать как можно больше о приготовлении вкусной еды, данный раздел обойти просто невозможно.