Яичный соус

Блюда высокой кухни с изысканным меню – давно уже не что-то экзотическое и доступное только для избранных. Сейчас, имея хоть какие-то навыки готовки, почти каждая хозяйка может воспользоваться любым понравившимся рецептом и воплотить этот шедевр на своей кухне.

Одним из таких блюд являются яично-масляные соусы, которые набирают все больше популярности благодаря вкусовым качествам. Готовятся они из желтков сырых яиц, сливочного масла, с добавлением лимонного сока и оригинальных специй.

Яично-масляные соусы а-ля голландез относятся к французской кухне, в которой наименования многих блюд взяты от названий разных стран, местностей и городов. Что интересно, в национальной кухне Нидерландов никогда не было похожих соусов с яйцами. Эта особенность французской кухни лишь подчеркивает само представление кулинаров о своих гостях из других стран.

Рецепт подобных соусов достаточно прост, но благодаря своей нежной бархатной структуре и добавлению масла, яично-масляные соусы – прекрасное дополнение для спагетти или других макаронных изделий. Они подчеркнут особенный вкус рыбного филе, отварных овощей или нежнейшей куриной грудки.

Соус из яиц достаточно прост в приготовлении, но рецепт имеет свою специфику: при несоблюдении технологий, масло может отделиться от желтков, и соус попросту свернется. Естественно, что в таком виде яичный соус теряет не только свою привлекательность, но и вкусовые качества и уже не годится к употреблению.

Чтобы такие казусы не случались, кулинар должен четко соблюдать технологический процесс: обязательно использовать для варки водяную баню, аккуратно отделять желтки от белков, использовать только свежие продукты, не нагревать массу свыше 70–75˚С. Готовятся яично-масляные соусы при постоянном помешивании массы венчиком.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 г
• Желтки – 2 шт.
• Лимонный сок – 1 ст. ложка (0,5 ч. ложки лимонной кислоты)
• Вода – 1 ст. ложка;
• Соль;
• Перец черный, молотый

Рецепт приготовления:

1. В кастрюльку (сотейник) аккуратно отделить желтки, стараясь их не повредить и не смешать с белками.
2. Добавить одну третью часть масла и лимонный сок.
3. Перемешать и поставить кастрюлю на нагретую водяную баню, следя за тем, чтобы дно мисочки желтково-масляной смесью не касалось воды;
4. Прогреть смесь до 75 градусов, постоянно помешивая ее венчиком.
5. В горячую массу, постоянно взбивая, добавить тонкой струйкой оставшееся масло, которое нужно предварительно растопить.
6. После, как соус загустеет, его нужно посолить и поперчить по вкусу. Можно также поэкспериментировать и добавить другие любимые вами специи.

Яично-масляные соусы особенны еще тем, что подаваться к столу они должны непосредственно после приготовления. Хранить их можно совсем недолго, оставляя соусницу в горячей, но ни в коем случае не в кипящей воде.

Еще один секрет: если соус готовится специально к рыбному или мясному блюду, то рецепт можно чуть изменить, добавив вместо воды рыбный или мясной бульон. От этого консистенция и вкус соуса только выиграет.