Национальный рецепт шурпы по-узбекски из баранины

Шурпа, известная также как шурво или шорво, чорпа или сорпа, – густой, очень наваристый суп. Он способствует насыщению и восстановлению организма.

Существует канонический рецепт этого супа. Шурпа по-узбекски – очень популярное блюдо. Соответственно, учитывая его национальный характер, в каждом доме Узбекистана найдется еще один «исключительно правильный» рецепт, который является гордостью хозяйки и изменяется в зависимости от традиций семьи и личных предпочтений домочадцев.

Известно две только «официальные» разновидности блюда – ковурма-шурпа и кайнатма-шурпа. Каждый вид имеет свой рецепт. Второй вариант не предполагает предварительной обжарки баранины, что делает блюдо более легким, диетическим. Все ингредиенты просто варятся в определенной последовательности.

Ингредиенты

Рецепт требует подготовки следующих продуктов:

• баранины – 500 г;
• картошки – 200 г;
• лука – 300 г;
• морковки – 200 г;
• помидоров – 200 г;
• красного сладкого перца – 200 г;
• соли;
• воды – не более 2 л;
• специй.

Мясо

Шурпа по-узбекски готовится из баранины. Берутся ребрышки или филе. Важна свежесть баранины: чем старше был баран, тем более специфическим запахом обладает его мясо.

Отличительная черта хорошего куска – его внешний вид. Поверхность баранины должна иметь ярко-красный цвет, а жировые прожилки – белый. Если общий тон куска темный – жир желтоват, а мясо имеет коричневатый налет – брать его не нужно.

Помидор

В суп добавляют свежие, очищенные от кожицы томаты. В нижней части помидора делается неглубокий крестообразный разрез: нож должен вскрыть только кожицу. Овощ обдается крутым кипятком, тогда ослабевает связь между мякотью и шкуркой помидора. Кожица легко удаляется вручную.

Если приличных помидоров нет, используется томатная паста.

Специи и травы

Ни один рецепт традиционного восточного блюда не обходится без специй. Для этого супа необходимы зира и черный перец горошком.

Обязательна зелень: петрушка, кинза, базилик, укроп.

Прочие овощи

Допускается добавление репы, а также среднеазиатского крупного гороха. С ним получается мохора-шурпа. Подобный горох называют нут или нохут. При варке он до конца не разваривается. Его относительная твердость в готовом состоянии – особый шик. Нут предварительно вымачивается в прохладной воде, а варить его следует вместе с мясом баранины.

Если берут обычный горох, то его не вымачивают. Так готовые горошины сохранят некоторую твердость, характерную для нута.

Технология приготовления

Рецепт рассчитан на готовку в течение 2,5 часов.

В итоге получится шурпа по-узбекски на 5 порций калорийностью 200 ккал на 100 г продукта.

Рецепт

1. Мясо промывается в проточной прохладной воде и подготавливается к варке. Затем оно разделывается на куски среднего размера.
2. Холодная вода заливается в кастрюлю, хотя оригинальный способ приготовления – исключительно в казане.
3. В посуду отправляются кусочки баранины и, если брали ребрышки, то и косточки.
4. Включается сильный огонь.
5. По закипании воды следует снять пенку, образующуюся на поверхности. Для чистоты бульона есть смысл несколько раз повторить схему: бульон закипел – пенку сняли – огонь убавили – помешали блюдо – сняли взвесь – вновь выставили сильный огонь.
6. Время варки молодой качественной баранины около 1 часа. Если кусок оказался более «возрастным», то потребуется до 1,5-2 часов. Мясо варится на медленном огне.
7. Готовые мясные кусочки достают из бульона. Мясо снимают с кости и режут аккуратными кусочками, затем возвращают в бульон. Гурманы кость все же оставляют.
8. Во время варки баранины стоит заняться овощами. Их чистят и режут крупными кусками. Лук нарезается прямо кольцами, морковь – кружочками.
9. После того как мясо сварено, разделано и вновь возвращено в кастрюлю, туда же добавляют подготовленные овощи. После закладки суп томится на медленном огне. Чтобы кислота, содержащаяся в помидорах, не помешала картофелю дойти до полной готовности, томаты добавляют в самом конце приготовления.

10. Когда овощная закладка будет почти готова, в суп отправляют специи, соль и зелень.

Ковурма-шурпа

Если хочется приготовить именно этот вариант блюда по-узбекски, потребуется настоящий казан. Используются все вышеперечисленные ингредиенты.

Единственное отличие от описанной схемы – мясо с луком и морковью прежде варки обжариваются на небольшом количестве курдючного жира (либо растительного масла). И только после появления коричневатой корочки в казан заливается вода. В остальном рецепт и технология остается неизменной.

Подача

Когда шурпа готова к подаче, мясо укладывается по центру глубокой тарелки, окружается овощами и заливается бульоном.

Практикуется и раздельная подача составляющих блюда: мясо с овощами выкладывается в одной тарелке, а бульон разливается по касушкам – большим пиалам. В таком случае готовое блюдо играет роль и первого, и второго.

Рецепт требует обязательно щедро посыпать суп, подготовленный к подаче, свежей порубленной зеленью. К такому жирному блюду подают узбекскую лепешку.