Французский соус – кулинарный шедевр

В изготовлении соусов французы – настоящие поэты. О них рассказывают, что даже из двух одних и тех же ингредиентов они сумеют приготовить около десяти различных соусов. Недаром во французской кухне существует такое их разнообразие. Их рецепты выверены на протяжении поколений.

Всех соусов настоящей французской кухни есть больше 3000, рецепты легко найти. Но если их классифицировать, то они делятся на две группы:

• горячие;
•  коричневые;
• белые;
• холодные.

Французских горячих соусов имеется больше, чем холодных.

Один из ведущих французских кулинаров говорил, что научиться создавать блюда может каждый, но умение приготовить настоящий соус дается не всем. Но на то он и кулинар, ведь для обычной кухни достаточно четко следовать рецепту, и все будет в порядке.

Белый

Это может быть как самостоятельный соус, так и основа для многих других, его подают к мясу и овощам. На его основе можно сделать даже подливу к сладким блюдам.

Для соуса потребуются такие ингредиенты:

• Сливочное масло – 0,25 пачки;
• Мука – 20 граммов;
• 250 мл любого бульона. Можно заменить овощным, грибным отваром или холодной водой;
• соль, перец – по вкусу.

Начинаем готовить

1. На сковородке растопите половину масла и прожарьте на нем муку. Ее надо обжаривать до такого состояния, пока она не станет золотистой и полностью не впитается в масло.
2. Небольшими порциями добавляйте жидкость, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
3. Затем добавьте необходимые специи и снимите с огня.
4. В самом конце добавьте порезанное кусочками масло и больше не кипятите.

Приготовленный таким образом соус подается к овощным блюдам.

На основе этого распространенного соуса французской кухни готовится соус бешамель.

Бешамель

Это один из самых удобных домашних соусов, считается одним из 5 «материнских». Он потребует терпения, ведь несмотря на кажущуюся простоту приготовления, на него уйдет не меньше 40–45 минут.

Нам потребуется:

• толстостенная сковорода или кастрюля;
• блендер или венчик;
• 500 мл холодного молока;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• 2 ст. ложки без верха муки;
• соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.

Этот соус может разниться степенью обжарки муки – от беловатой до темно-коричневой.

Как делать

1. Растопить масло, высыпать сразу всю муку, перемешать.
2. Тонкой струйкой влить холодное молоко. Образовавшиеся комочки быстро разойдутся, надо только все время перемешивать соус.
3. Убавить огонь и прогревать до загустения.
4. В конце варки добавить специи и процедить.

В бешамель добавляется именно белый перец, в нем важна не острота блюда, а его аромат.

Как самостоятельное блюдо, он на этом этапе уже готов, его подают в горячем виде к мясу, рыбе, овощам и пасте.

Айоли

Большую популярность уже давно получил французский чесночный соус, а его рецепты у каждой хозяйки свои хотя основа сохраняется, но небольшие тайны и секреты привносят свои оттенки вкуса.

О нем рассказывают легенду: когда-то одна французская крепость находилась в осаде врагов, и из всех продуктов в изобилии были только чеснок, растительное масло и яйца. Осажденные уже не могли смотреть на печеные в огне яйца. И тогда отчаявшийся повар смешал все ингредиенты. Результат превзошел все ожидания, а на свет появился предшественник майонеза – чесночный соус, или по-другому айоли. Что же в него входило?

Ингредиенты

• чеснок – 4–5 больших зубчика;
• желток – 1–2 шт.;
• растительное масло, любое – 200–250 мл;
• соль, перец – по вкусу;
• 1–1,5 ч. л. воды;
• 1 ст. л. уксуса или лимонного сока.

При желании в него можно добавить 2–3 чайные ложки горчицы – тогда будет острее – либо немного меда. Если мед густой, не стоит его нагревать, он разойдется под воздействием чеснока и кислоты.

В домашних условиях подливу лучше делать вручную, без миксера или блендера. Так она получится более густой.

Начинаем готовить

• Продавливаем чеснок через давилку. Теперь можно смешать мед, горчицу и чесночную кашицу
• Добавляем желток и не очень активно взбиваем венчиком
• Добавляем соль и специи, перемешиваем
• По одной столовой ложке вливаем растительное масло. Большими порциями не стоит – иначе соус расслоится.
• В конце доливаем воду и уксус (сок лимона)

В конце должен получиться соус густоты жирной сметаны.

Такой соус подходит для блюд из рыбы и мяса, приготовленных на пару овощей или заправки салатов.

Свежеприготовленный айоли может храниться в холодильнике 2–3 дня в посуде с закрытой крышкой. Если он немного расслоился, перед употреблением можно взбить вилкой, и он снова будет пригодным к употреблению.

Соус для мяса

Есть у французов и особый, королевский соус, специально придуманный для мяса. Его приготовление требует терпения, но оно того стоит, ведь готовится приправа на паровой бане, значит, при достаточно невысокой температуре. Для нее есть основа, к которой французы добавляют каждый свое, поэтому рецепты подливы могут немного отличаться ароматом и привкусом.

Понадобится:

• сливочное масло – 200 г;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• картофельный крахмал – 1 ч. л.;
• сахар –1 ч. л.;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• горчица – 1 ч. л.;
• перец белый, молотый – по вкусу;
• при желании добавьте несколько зубчиков чеснока, тогда готовая подлива получится острее.

Приготовление

1. Приготовить яичную смесь – взбить яйцо с горчицей и перцем.
2. Поставить масло растапливаться на паровой бане. Емкость с кусочками сливочного масла поместить в кастрюлю с кипящей водой. Масло взбивать венчиком.
3. Понемногу добавлять в масло лимонный сок.
4. Добавить яичную смесь, варить до загустения.
5. Такой соус отлично подойдет и как приправа к уже готовому мясному или рыбному блюду, так и в качестве маринада для запекания.

Некоторые рецепты допускают добавление во французские соусы небольшого количества меда – не больше 2 чайных ложек на 0,5 литра.