Возрождение соуса Демиглас и его новая жизнь

Во времена Средневековья, когда о холодильниках даже не мечтали, а кулинарную книгу не каждый мог прочитать, люди придумывали рецепты блюд сами. Весь кулинарный процесс выстраивался по наитию, методом проб и ошибок. Тогда-то и был создан соус демиглас, удивляющий нас сегодня и способом приготовления, и отменным, наваристым вкусом.

Придворный повар или простая домохозяйка сотворили это чудо – неизвестно, но в первоначальном своем исполнении соус к нам не дошел. Благополучно забытый, он был возрожден лишь в XIX веке французским кулинаром Антоненом Каремом. Любивший готовить соусы, он все время искал новые рецепты и однажды остановил свое внимание на очень необычном способе приготовления подливы.

В самом названии «демиглас» скрыт главный секрет блюда, ведь переводится оно как «наполовину лед». Скорей всего оно связано с тем, что на завершающем этапе готовки соусную массу ставят для загустения не на огонь, а на холодную водяную баню. Такой нестандартный подход значительно ускоряет сам процесс превращения смеси продуктов в густую и сытную массу. Попробуем и мы сотворить холодное французское чудо.

Рецепт приготовления

Готовится соус на основе бульонного концентрата, приготовленного из говяжьих костей. В бульон добавляют томаты, зелень, лук, морковь, специи и на выходе получают удивительно аппетитный и ароматный соус. Для его готовки нам потребуется:

• кости говяжьи – 4,2 кг;
• томатная паста – 155 граммов;
• морковь – 700 граммов;
• лук репчатый – 700 граммов;
• стебли сельдерея – 400 граммов;
• чеснок – 4–5 зубков;
• вино красное сухое – 500 мл;
• растительное масло – 100 мл;
• соль и перец свежемолотый по вкусу.

Особенностью готовки соуса можно считать время, которое нам понадобится. Представьте, что вам предстоит готовить холодец, поэтому сначала мы занимаемся только бульоном и только вечером приступаем к обработке овощей.

Поэтапное приготовление:

1. Говяжьи кости тщательно промываем, убирая мелкие осколки. Духовку нагреваем до 200 градусов. Выкладываем кости на противень и запекаем до появления золотисто-коричневой корочки.
2. Прогретые в духовке кости складываем в большую кастрюлю (на 10 л), заливаем воду до верха. Ставим на сильный огонь и ждем закипания. Снижаем интенсивность огня так, чтобы бульон томился без малейшего бурления. Необходимо, чтобы жидкость уварилась в два раза, крышкой кастрюлю не закрываем. Для упаривания воды понадобится время с утра и до вечера.
3. Чеснок, лук, морковку надо очистить, помыть, нарезать небольшими произвольными кусочками. Важно, чтобы растительное масло для обжарки овощей не имело запаха. Наливаем его в разогретую сковороду и пассируем все обработанные овощи.
4. К концу жарки овощей добавляем к ним томатную пасту, еще слегка обжариваем и отправляем в кастрюлю с уже упаренным бульоном. Доливаем воды так, чтобы весь объем жидкости составил ¾ от емкости кастрюли. Продолжаем томить соус, добавив в него красное вино.
5. Если у вас нет времени ждать, когда подлива полностью уварится, оставьте работу до утра. Надо, чтобы новый объем уварился в два раза.
6. Второй раз уваренные компоненты достаем из бульона. Кости выкидываем, овощи перетираем в блендере или через сито, если вы не уверены, что в них нет мельчайших остатков костей.
7. Бульон из кастрюли процеживаем и вводим в овощное пюре. Возвращаем пюре в кастрюлю и варим до загустения. Солим и перчим. Выключаем огонь, охлаждаем кастрюлю с соусом в ледяной воде. Подлива готова.

На всю готовку вам потребуется двое суток. После всех манипуляций с бульоном и овощами должно получиться 1,5 литра пюре, которого может хватить на заправку 10–15 порций. Вы можете поставить соус в холодильник и хранить его там до 6 месяцев. Вот такой он, соус демиглас, рецепт которого довольно сложный и длительный в реализации.

Чем полезен «Демиглас»?

Несмотря на длительность термической обработки продуктов, в соусе сохраняется масса полезных веществ. Приготовленный из натуральных продуктов, он поставляет нашему организму холин, фосфор, цинк, железо, селен, калий, магний, витамины В, Е, Н.

Соус помогает укреплению костей, улучшает состояние сосудов, благотворно воздействует на сердце и нервную систему, улучшает процесс обмена веществ.

С чем можно подавать демиглас?

Удивительно аппетитный вкус соуса позволяет использовать его ко многим видам блюд. Суп и овощные блюда, мясо и различные гарниры приобретут особый привкус, если к ним добавить немного этой оригинальной подливы. Стоит отметить и тот факт, что соус одинаково сытен и ароматен и в горячем, и в холодном виде.