Осваиваем кавказскую кухню – готовим хаш!

Хаш – национальное блюдо, прежде всего, из армянской традиции, но оно очень распространено у кавказских народов. Чрезвычайно мужское угощение, поскольку очень и очень сытное. Обычно хаши варят из говядины, но допускается использование свиных или бараньих ножек. Чтобы приготовить такое первое блюдо, надо запастись терпением. Ведь есть его принято по утрам, а значит, варить придётся ночью. Свиные ножки требуют особой подготовки, поэтому читайте рецепт внимательно. Что ни говори, но хаш – удивительный суп, который поразит и обрадует любого мужчину.

Что пригодится?

• Хаш не состоится без свиных ножек – потребуется пара килограммов;
• Чеснок – второй по значимости продукт, который входит в хаш;
• Ни одно кавказское блюдо нельзя приготовить без свежей зелени, поэтому надо взять по пучку петрушки, базилика, зелёного лука;
• Лаваш (тонкий) – по количеству гостей: по одной лепешке на каждого;
• Редька – как особо колоритный компонент (но не особо обязательный) – 1 штука большого размера;
• Соль – на усмотрение повара и гостей.

Как готовить?

Свиным ножкам надо уделить особое и детальное внимание – тщательно опалить и промыть: это первое. Выскоблить ножом или обработать щеткой с жесткой щетиной – это второе. Их нужно разрубить на такие части, которые позволят удобно расположить их в кастрюле. Если своими силами проделать это затруднительно – лучше заранее попросить об этом мясника – это третье. И наконец, за сутки до начала приготовления мясо надо замочить, причем воду желательно менять через каждые 3–4 часа.

Свиные ножки, основательно отмокшие, стоит промыть еще раз очень обильно, под хорошим напором проточной воды.

Кастрюля должна быть очень объемной – точно больше пяти литров. Её надо заполнить водой, положить в неё свиные ножки и начать варить хаш: первоначально довести воду до кипения, тщательно убрать всю всплывающую накипь, поставить минимальный огонь.

Чтобы приготовить настоящий хаш, потребуется не менее 6 часов. Главным признаком готовности станет полное и легкое отделение мяса от костей. Варить следует без добавления соли, время от времени снимая пену и подливая воду по необходимости.

После мясо и кости извлекаются из кастрюли и остужаются. Бульон процеживается, чтобы в нём не осталось ничего лишнего. Мясо разбирается: от костей надо избавиться, мякоть оставить, порционно нарезать на части. Если мяса много, в бульон можно вернуть только половину, а остальное просто подать к столу, как и другие закуски. После возвращения мяса в бульон хаш надо еще поварить на слабом огне.

В это время пора заняться приготовлением зелени: её довольно мелко рубят.

Очищенные зубчики чеснока измельчают, однако, не режут, а толкут. Полученную массу заливают небольшим количеством бульона для образования кашицы.

К хашу принято подавать также тонкий лаваш (его можно нарезать красивыми ломтиками и дать подсохнуть, для того чтобы он стал хрустящим).

Подают к такому первому блюду редьку, натёртую на крупной тёрке. Хотя рецепт этого и не предусматривает, считаем, её можно замариновать в лимонном соке или в уксусе, для остроты и пикантности.

Чесночный «соус», зелень и хрустящие ломтики лаваша принято добавлять прямо в хаш, а редьку едят вприкуску.