Рецепт супа шурпе по-чувашски

Чувашский шурпе — заправочный суп на баранине

Шурпе – чувашский вариант заправочного супа восточной кухни. У разных народов этот рецепт называется по-разному — сорпа, жижиган-чорпа, шурпа, шурбо. Суп всегда отличается повышенной жирностью, насыщенностью зелени и крупно порезанными овощами.

Вкусная шурпа

Существуют два подхода к приготовлению шурпе

  • Шурпе вареный. Целый кусок мяса и овощи долго варят на медленном огне.
  • Жареный шурпе. Мясо и овощи разрезают и обжаривают, а потом заливают водой и доваривают со специями. Суп получается очень жирным, но вкус его будет насыщенным.

Шурпе по-чувашски варят из баранины или свиных субпродуктов (печени, сердца, почек, легких) и красного мяса. Мы предлагаем рассмотреть рецепт шурпе из баранины, мясо это непростое, поэтому сначала научимся его выбирать.

Как выбрать хорошую баранину

Из баранины можно приготовит вкуснейшие блюда, во многих национальных кухнях есть изумительный мясной рецепт. Секреты запеченной бараньей лопатки с ароматными травами, каре ягненка в соусе из горчицы, французского жаркого или ребрышек с имбирем не только в сложных ингредиентах или тайнах компоновки и обработки продуктов, но и в умении выбрать подходящее мясо. Отправляемся на рынок и ищем баранину, пригодную для приготовления супа по-чувашски.

Сложно назвать баранину диетическим продуктом – жир, курдючный или внутренний, в этом мясе всегда присутствует. Вряд ли есть хоть один рецепт настоящего плова без курдючного жира, который срезается из жирового мешка под бараньим хвостом. На Востоке люди уверены, что этот жир проясняет сознание и обеспечивает долголетие. Самые толстые бараны красуются жировым мешком килограмм в двадцать, овечки обычно не разъедаются до такой степени, но в восточных блюдах используют именно жир самцов. Курдючное сало от некастрированного барана может испортить блюдо – амбре сделает все несъедобным, и исправить положение не помогут никакие специи.

Очень вкусные бараньи ребрышки при условии, что вам попадется молодой барашек — тогда косточки будут тонкими, покрытыми нежным мясом.

Бессовестные торговцы под видом баранины сбывают козлятину, для приготовления которой потребуется гора специй, море времени для вымачивания и туманные перспективы в итоге. Старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов.

Мясо не должно быть перемороженным. Нажмите пальцем на мясо, запомните «протестированный» кусок и вернитесь к нему минут через 10. Ямка должна расправиться без следа, если в ней скопилась кровь, тушу переморозили, или животное было забито неправильно. Свежее мясо не липкое, не склизкое и пахнет только мясом.

Сейчас в супемаркетах продается новозеландская и австралийская баранина. Если у вас есть возможность купить такое мясо, считайте, что вам повезло – эта баранина нежная, нежирная, и в ней отсутствует привкус и запах, характерный для отечественного продукта. Нейтральный вкус не нравится любителям азиатской и кавказской кухни, но для европейцев этот вариант баранины – оптимальный.

Характерные черты и предназначение баранины

Молодая баранина

  • Молодая баранина светлая, с упругим белым жиром. Старое мясо с жесткими жилами и желтым салом после термической обработки мягким не станет.
  • Ягнятина или молодая баранина приятно пахнут. Никогда не покупайте мясо некастрированного барана.
  • Для супа подходят шея, лопатка или грудинка.
  • Жарить лучше заднюю ногу.
  • Хорошие котлеты получатся из шеи и лопатки.
  • Запекают баранью ногу и почечную часть.
  • Грудинка и лопатка — для плова и рагу.
  • Отбивные делают из корейки и филе.
  • С баранины нужно срезать сухожилия, пленку и избыток жира с поверхности. Часть жира все-таки оставьте, чтобы мясо было сочным.
  • Мясо можно замораживать только один раз.

Несколько секретов вкусной баранины

  • Нельзя пересушивать мясо долгой обжаркой.
  • Перед приготовлением замаринуйте мясо. Подойдет практически любой соус: кислые яблоки с чесноком нейтрализуют запах и смягчат мясо, оливковое масло и красное вино, йогурт и кардамон, лимон и пряности, соевый соус придадут баранине интересный вкус. Мариновать нужно не меньше часа, лучше около 12 часов.
  • Баранина любит специи. Прекрасно украшают и проявляют вкус кумин, чабрец, душица, майоран, розмарин, петрушка, имбирь, мята и шафран. В маринад рекомендуется добавлять можжевельник, карри, горчицу, барбарис, кинзу и тимьян. Любой рецепт блюда из баранины содержит множество специй.
  • При поджаривании кладите кусок баранины вниз жиром.
  • Баранина хороша только в горячем состоянии, не медлите – подавайте блюдо сразу после приготовления.

Чувашский рецепт супа шурпе

  • Время приготовления – от 2,5 часов.
  • Количество порций — 6.

Время приготовления зависит от возраста баранины. Рецепт шурпе несложный, по силам даже новичкам, но нужно придерживаться правил. Хорошо, если у вас есть казан – в нем шурпе приобретет настоящий вкус, овощи и мясо без спешки обменяются ароматами. Казан можно заменить толстостенной кастрюлей.

В Средней Азии особое отношение к этому блюду, свой рецепт есть в каждой семье, мамы рассказывают дочерям о секретах, которые свято сохраняются и передаются дальше. Упоминания о шурпе можно найти в средневековых рукописях, значит, в далеком прошлом люди не голодали и знали толк в еде. Когда в Чувашии хотят описать изобилие стола, говорят, что на нем были шурпе, плов и шашлык, то есть все самое вкусное.

Собираем продукты для шурпе:

  • Баранина – 1-1,5 кг. Чувашские повара советуют брать молодое мясо с косточкой, например, часть от задней ноги даст крепкий бульон. Хороши также ребрышки и грудинка, но идеальной для супа будет корейка – мясо со спины.
  • Внутренний жир – 100-150 г. Рецепт включает совсем небольшой кусочек, можно использовать жир от почек, со спины или рёбер.
  • Лук репчатый острый – две средние луковицы.
  • Лук сладкий (крымский, салатный или порей) – одна луковица.
  • Морковь – 3 крупных корнеплода.
  • Репа – одна, около 500 г.
  • Разноцветный болгарский перец – 3 шт.
  • Помидоры – 3-4 шт.
  • Картофель – 4 шт.
  • Острый перец стручком (по желанию).
  • Зелень петрушки, кинза, базилик, чабер (джамбул).
  • Кумин (зира), барбарис, кориандр.

Варим шурпе по-чувашски

Шурпа по-чувашски

  1. Хорошо промываем мясо и заливаем его 3 литрами холодной воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Солить мясо желательно в конце приготовления, чтобы не выделялся сок, но добавить щепотку соли в самом начале приготовления можно – быстрее образуется пена, вы ее снимете, бульон очистится.
  2. Снимаем пену и через 40 минут от начала кипения добавляем в кастрюлю острый лук, порезанный полукольцами. Варим еще полчаса.
  3. Мелко режем сало, отправляем в суп.
  4. Очищенную морковь наискосок разрезаем на крупные ломти и закладываем в кастрюлю.
  5. После закипания опускаем в суп острый перец целиком и сушеные специи. Варим еще час.
  6. Очищаем картошку и репу. Картофель режем крупно – на 2-3 части, репу мельче. Опускаем корнеплоды в кипящую шурпу.
  7. Когда суп снова закипит, добавляем очищенные от кожуры помидоры, разрезанные на 4 части.
  8. Болгарский перец разрезаем крупными полукольцами и отправляем в суп, когда он снова закипит.
  9. Добавляем зелень, разрезанную не слишком мелко.
  10. Солим, пробуем. Если суп кажется кислым, можно добавить ложечку сахара.
  11. Режем тонко сладкий лук, отправляем в кастрюлю.
  12. Проверяем готовность овощей, если они мягкие, суп готов.
  13. В тарелку выкладываем крупно нарезанные овощи, мясо, заливаем супом.

Суп из баранины нужно есть горячим, поэтому не будем вас задерживать. Приятной трапезы!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>